중식조리기능사 원가분석 및 계산 — 원가 3요소와 직접·간접 구분

원가 3요소는 재료비·노무비·경비이다. 판매관리비는 기간비로 따로 분류하므로 3요소에 들지 않는다. 노무비는 제품 제조를 위하여 소비된 노동의 가치이며 임금·수당·복리후생비 등이 포함된다.

직접과 간접은 제품과의 관련으로 가른다. 직접원가에 속하지 않는 것은 제품 특정 생산과 무관한 일반 관리비이다. 급식부문의 직접원가 급식재료비에 해당하지 않는 것은 보험료이며, 이는 간접경비(제조간접비)에 해당한다. 인건비는 직접노무비로 직접원가를 형성한다. 여러 제품 제조에 공통적으로 사용된 재료의 소비가액은 간접재료비이다.

총원가와 제조원가는 층으로 구분한다. 총원가는 제조원가에 판매관리비를 더한 값이고, 총원가에서 판매비와 일반관리비를 제외하면 제조원가가 남는다.

비율은 나눗셈으로 구한다. 식재료비 비율은 식재료비를 판매가격으로 나누어 백분율로 계산하며, 판매가격 5,000원에 식재료비 2,000원이면 40%이다.

소비량 계산과 재고 평가는 다른 일이다. 선입선출법은 재고자산의 원가 평가와 출고 단가 산정 방법이지, 급식재료의 실제 소비량을 산출하는 계산 방법이 아니다.