중식조리기능사 원가의 의의 및 종류 — 총원가와 식재료비 비율

원가는 생산과 판매를 위해 소비된 경제 가치의 총합이다. 재료비·노무비·경비를 포함하는 포괄적 개념이다.

총원가는 제조원가에 판매비와 관리비를 모두 더한 값이다. 관리비만 더한 것은 틀린 설명이고, 판매가격은 총원가에 이익을 더한 것이므로 총원가에 판매경비를 다시 더하는 식도 원가 구성 논리에 어긋난다.

급식재료비는 가공식품·반제품·급식 원재료·조미료 등 급식에 소요되는 모든 재료에 대한 비용이다.

비율과 판매가는 나눗셈으로 구한다. 식재료비 비율은 식재료비를 총매출액으로 나누어 계산하므로 분모가 총매출액이어야 한다. 1일 총매출액 1,200,000원에 식재료비 780,000원이면 65%이다. 판매가격은 재료비를 식재료비율로 나누어 구한다. 1kg 기준 등심 18,000원과 양념비 3,500원이 들고 1인분에 200g을 쓰면 재료비는 4,300원이고, 식재료비율 40%를 적용하면 판매가격은 10,750원이다.

목표 원가도 같은 원리로 쪼갠다. 판매가격 50,000원에 목표 식재료비 35%이면 총 식재료비는 17,500원이고, 보조식재료비를 총 식재료비의 10%로 두면 나머지 90%가 주재료인 굴비의 원가가 된다.

원가의 층도 정의로 구분한다. 직접원가는 직접재료비·직접노무비·직접경비의 합이고, 제조원가는 제조에 직접 관여하는 직접원가와 간접적으로 소요되는 제조간접비의 합이다.