개념 한 쪽
중식조리기능사 검수를 위한 설비 및 장비활용 방법 — 계수 측정과 신선도 판정
검수 설비와 장비는 신선도를 수치로 확인하는 데 쓴다. 달걀의 난황계수 계산, 기실의 크기, 소금물에 뜨는지, 생선의 히스타민과 눈·아가미 변화가 문제로 나온다. 토란의 점액질, 당근의 형태, 검수 구역에 필요한 집기류도 함께 출제된다.
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뜻
달걀은 계수와 기실로 판정한다. 난황계수는 난황 높이를 난황 직경으로 나눈 값이다. 50g 달걀에서 난황 높이 1.5cm, 직경 4cm이면 1.5÷4로 0.375이고, 달걀 무게는 계산에 쓰지 않는 정보다. 기실은 산란 직후 수분 증발이 적어 거의 생기지 않으므로 크기가 매우 작은 것이 신선란이다. 신선도 검사는 외관·난황계수·난백계수로 하며, 무게는 수분 증발 지표일 뿐 직접적 지표가 아니다.
생선은 부위별 변화와 성분으로 판정한다. 부패가 진행되면 눈알이 흐려지고 안쪽으로 들어가며 아가미는 어두워지고 탄력이 사라진다. 신선도 저하 생선에서는 세균 작용으로 히스티딘이 히스타민으로 바뀌어 함량이 늘고, 꼬리 처짐·탄력 상실·비늘 박리가 함께 나타난다.
채소는 상태로 본다. 토란은 신선할수록 점액질이 풍부하므로 점액질이 없다고 판단하면 잘못이다. 신선한 당근은 둥글고 살이 찐 형태이며 내부에 심이 없어야 한다.
검수 구역에는 측정 도구가 필요하다. 물품의 중량과 온도를 정확히 재어 품질을 확인해야 하므로 저울과 온도계가 필수 집기류이다.
예제
선지 판단은 계수와 신선도 신호를 붙이는 일이다. 난황계수를 구하라는 문제에서는 난황 높이를 직경으로 나누고, 주어진 달걀 무게는 쓰지 않는다. 신선한 달걀을 고르라는 문제에서는 기실이 작은 것을 고른다. 달걀의 신선도 판정 방법이 아닌 것을 물으면 무게로 판정한다는 설명을 고른다. 부패된 어류의 현상을 물으면 눈알이 흐려지고 안쪽으로 들어가는 상태를 고르고, 신선도 저하 생선에서 늘어나는 성분은 히스타민으로 붙인다. 토란은 점액질이 풍부한 것을 신선한 것으로 보고, 당근은 둥글고 살이 찌며 심이 없는 것을 고른다. 검수·저장 구역의 필수 집기류는 저울과 온도계이다.
자주 묻는 물음
- 난황계수는 어떻게 계산하나요?
- 난황 높이를 난황 직경으로 나눈 값입니다. 난황 높이 1.5cm, 직경 4cm이면 1.5÷4로 0.375입니다. 달걀 무게는 계산에 쓰지 않습니다.
- 생선의 신선도 저하와 부패는 어떻게 나타나나요?
- 부패하면 눈알이 흐려지고 안쪽으로 들어가며 아가미가 어두워지고 탄력이 사라집니다. 신선도가 저하되면 세균에 의해 히스티딘이 히스타민으로 전환되어 늘고, 꼬리 처짐·탄력 상실·비늘 박리가 나타납니다.
- 달걀과 채소, 검수 집기류에서 기억할 점은 무엇인가요?
- 신선한 달걀은 기실이 매우 작고, 신선도 검사는 외관·난황계수·난백계수로 합니다. 토란은 점액질이 많을수록 신선하며 당근은 둥글고 살이 찌고 심이 없어야 합니다. 검수·저장 구역에는 저울과 온도계가 필요합니다.
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