중식조리기능사 식품재고관리 — 선입선출과 재고회전율

재고관리의 의의는 적정 최소 재고를 유지해 물품 부족과 손실을 막는 것이지, 재고를 가능한 많이 보유하는 것이 아니다. 필요 이상으로 많은 재고를 확보하는 것은 재고관리에 어긋난다.

출고 순서는 입고 시점으로 정한다. 선입선출법은 먼저 입고된 것부터 순차적으로 출고해 출고단가를 정하는 방법이고, 후입선출법은 최근에 구입한 식품부터 사용해 결과적으로 가장 오래된 물품이 재고로 남는 방법이다. 선입선출법은 재고 단가 평가 방법이지 재료 소비량 결정 방법이 아니다.

재고회전율은 일정 기간 재고가 순환한 횟수를 나타내며 수요량과 비례하고 재고량과 반비례한다. 표준치보다 지나치게 높으면 품절 위험이 커지고 구매 단가가 상승해 생산비용이 높아질 수 있다. 표준치보다 낮으면 재고 과다를 뜻하므로, 재고 부족 시 긴급구매가 우려된다는 설명은 반대되는 설명이다.

구매 방법에서는 수의계약의 성질을 본다. 수의계약은 경쟁이 없어 가격 경쟁력이 떨어지므로 싼 가격 구매는 장점이 아니다. 저장성이 좋은 건조식품인 쌀은 장기 보관이 가능하므로 한 달 분량을 한꺼번에 구매하는 것이 옳다.