개념 한 쪽
중식조리기능사 시장 조사 — 발주량 계산과 재고관리
시장 조사는 발주량을 계산하는 일과 재고를 관리하는 일로 나누어 본다. 1인분 순사용량과 가식률, 폐기율을 넣어 총발주량을 구하는 문제가 반복해 나온다. 재고 불일치와 과다 재고, 식품구입 주기도 함께 출제된다.
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뜻
발주량은 (1인분 순사용량÷가식률)×100×식수로 계산한다. 폐기율을 반영하고 식수를 곱하는 것이 필수이다. 폐기율을 고려한 총발주량은 정미중량을 가식부율(1-폐기율)로 나눈 뒤 인원수를 곱해 구한다.
계산 문제는 가식부율을 먼저 세우고 푼다. 500명에 1인분 30g, 폐기율 6%이면 약 16kg이 된다. 400명에 1인분 30g, 폐기율 6%이면 가식부율 94%를 적용한다. 1000명에 1인당 20g, 폐기율 6%이면 20kg을 0.94로 나누어 약 21.277kg이 된다. 1000명에 1인분 50g, 폐기율 15%이면 가식부율 85%를 쓴다. 1500명에 1인당 80g, 폐기율 4%이면 정미중량 120kg을 0.96으로 나누어 125kg이다.
재고는 적정량을 유지한다. 재고 불일치는 손실이나 오류를 뜻하므로 원가상승과 직접 관련이 있고, 필요 이상으로 많은 재고를 확보하는 것은 부적절하다.
식품구입은 저장 공간과 자금 회전을 고려해 적정 주기로 한다. 1년 단위로 한꺼번에 구입하는 것은 잘못된 방법이다.
예제
선지 판단은 가식부율을 세우는 일에서 갈린다. 식품구입량을 정해 발주하는 식을 물으면 1인분 순사용량을 가식률로 나누고 100을 곱한 뒤 식수를 곱하는 꼴을 고른다. 폐기율을 고려한 총발주량을 물으면 폐기율을 분모 쪽에 두어 정미중량을 가식부율로 나누는 식을 고른다. 계산 문제에서는 폐기율을 가식부율로 바꾼 뒤 곱셈과 나눗셈 순서를 지킨다. 재고관리 설명에서는 재고 불일치가 손실·오류라 원가상승과 관련된다는 점과 과다 재고가 부적절하다는 점을 기준으로 삼는다. 식품구입 주기를 물으면 1년 단위 구입을 틀린 보기로 고른다.
자주 묻는 물음
- 발주량과 총발주량은 어떻게 계산하나요?
- 발주량은 (1인분 순사용량÷가식률)×100×식수로 계산하고, 폐기율을 고려한 총발주량은 정미중량을 가식부율(1-폐기율)로 나눈 뒤 인원수를 곱합니다.
- 폐기율이 주어지면 계산은 어떻게 시작하나요?
- 폐기율을 가식부율로 바꾸는 것에서 시작합니다. 폐기율 6%이면 가식부율 94%, 15%이면 85%, 4%이면 96%입니다. 1000명에 1인당 20g, 폐기율 6%이면 20kg÷0.94로 약 21.277kg이 되고, 1500명에 1인당 80g, 폐기율 4%이면 120kg÷0.96으로 125kg이 됩니다.
- 재고관리와 식품구입에서 주의할 점은 무엇인가요?
- 재고는 적정량을 유지해야 합니다. 재고 불일치는 손실이나 오류라 원가상승과 관련되고, 필요 이상의 재고 확보는 부적절합니다. 식품구입은 저장 공간과 자금 회전을 고려한 적정 주기로 하며, 1년 단위 구입은 잘못된 방법입니다.
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