개념 한 쪽
중식조리기능사 식품과 효소 — 소화효소와 기질의 짝
효소는 기질에 특이적으로 작용하므로 영양소와 소화효소, 효소와 기질 식품을 짝지어 익힌다. 침의 프티알린, 단백질 소화효소인 펩신, 과일에 든 단백질 분해효소, 치즈 제조의 레닌, 생선의 자가소화를 일으키는 카텝신이 문제로 나온다. 식혜의 당화 온도도 함께 출제된다.
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뜻
효소는 기질에 특이적으로 작용한다. 당질 분해 효소는 프티알린이고 단백질 분해 효소는 펩신이며 지방 분해 효소는 리파아제이다. 침(타액)의 프티알린은 전분을 엿당(맥아당)으로 분해한다.
고기를 연하게 하는 과일의 효소는 단백질을 분해한다. 파파인은 단백질 분해효소이므로 지방과 연결하면 잘못된 연결이다. 아밀라아제는 전분을 분해하는 효소이므로 과일에서 고기를 연하게 하는 단백질 분해효소가 아니다.
치즈 제조에서는 우유의 카세인을 응고시키는 효소로 레닌을 쓴다. 식혜에서는 엿기름의 아밀라아제가 전분을 당으로 분해하는 최적 온도가 50~60℃이고, 80℃는 효소를 파괴하므로 식혜의 효소 반응 온도로는 틀린 설명이 된다.
생선의 자가소화는 생선 자체의 효소인 카텝신이 단백질을 분해해 일어나며, 세균에 의한 부패와 구분한다.
예제
선지 판단은 효소와 기질을 짝짓는 일이다. 영양소와 소화효소의 연결이 옳은 것을 물으면 당질-프티알린을 기준으로 삼는다. 단백질 소화효소를 물으면 펩신을 고르고, 효소와 기질식품의 연결이 잘못된 것을 물으면 파파인-지방을 고른다. 고기를 연하게 하는 과일의 단백질 분해효소가 아닌 것을 물으면 전분 분해 효소인 아밀라아제를 고른다. 치즈 제조의 응고 효소는 레닌, 생선의 자가소화 원인은 카텝신으로 붙인다. 식혜 문제에서는 50~60℃를 최적 온도로, 80℃를 효소 파괴 온도로 구분한다.
자주 묻는 물음
- 효소와 영양소의 짝은 어떻게 정리하나요?
- 효소는 기질에 특이적으로 작용합니다. 당질은 프티알린, 단백질은 펩신, 지방은 리파아제가 짝입니다. 침의 프티알린은 전분을 엿당(맥아당)으로 분해합니다.
- 과일로 고기를 연하게 하는 원리와 치즈의 응고 효소는 무엇인가요?
- 과일의 단백질 분해효소가 고기의 단백질을 분해합니다. 파파인은 단백질 분해효소이므로 지방과 연결하면 잘못된 연결이고, 아밀라아제는 전분 분해 효소라 여기에 들지 않습니다. 치즈 제조에서는 레닌이 우유의 카세인을 응고시킵니다.
- 식혜의 온도와 생선의 자가소화는 어떻게 구분하나요?
- 식혜는 엿기름의 아밀라아제가 전분을 당으로 분해하는 50~60℃가 최적 온도이고, 80℃는 효소를 파괴합니다. 생선의 자가소화는 생선 자체의 효소인 카텝신이 단백질을 분해해 일어나며 세균에 의한 부패와 다릅니다.
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