개념 한 쪽
중식조리기능사 식품구매관리 — 출고계수와 구매방법
구매관리는 발주량과 출고계수로 계산하고, 구매 방법은 견적과 계약 방식으로 나눈다. 가식부율과 폐기율로 발주량을 구하는 문제, 출고계수를 구하는 문제, 경쟁입찰과 식품단가 점검이 문제로 나온다.
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뜻
발주량은 정미중량을 가식부율(1-폐기율)로 나누어 구한다. 김치는 1인분 60g, 폐기율 10%, 1000식일 때 가식부율로 나누며, 폐기율을 곱하면 오답이 된다. 삼치는 정미중량 60g, 폐기율 34%에서 60g÷0.66으로 약 91g이다. 고등어는 정미중량 70g, 폐기율 35%에서 70g÷0.65로 약 108g이다. 풋고추는 1인당 60g, 폐기율 9%, 1000명에서 60kg÷0.91로 약 66kg이다.
출고계수는 100을 가식부율로 나눈 값이다. 가식부율 80%이면 100÷80으로 1.25이고, 폐기율 20%일 때도 가식부율이 80%이므로 1.25이다. 가식부율 70%이면 1÷0.7로 1.43이다.
구매 방법은 견적과 낙찰로 정한다. 필요한 품목과 수량을 표시해 업자에게 견적서를 제출받고 품질이나 가격을 검토한 뒤 낙찰자를 정해 계약하는 방식은 경쟁입찰이다.
단가와 재고는 따로 관리한다. 식품단가는 물가 변동을 반영하기 위해 최소 월 2회 점검한다. 재고관리는 적정량 유지가 핵심이며, 비상시 과다 확보는 틀린 설명이다.
예제
선지 판단은 가식부율과 출고계수를 붙이는 일이다. 발주량 문제에서 폐기율만 주어지면 가식부율을 먼저 세우고 정미중량을 그 값으로 나눈다. 삼치 60g에 폐기율 34%이면 0.66으로 나누어 약 91g, 고등어 70g에 폐기율 35%이면 0.65로 나누어 약 108g을 고른다. 출고계수를 물으면 100을 가식부율로 나눈 값을 계산해 가식부율 80%에서는 1.25, 70%에서는 1.43을 고른다. 구매 방법에서는 견적서를 받아 품질과 가격을 검토한 뒤 낙찰자를 정하는 경쟁입찰을 고르고, 식품단가 점검 횟수는 최소 월 2회로 붙인다.
자주 묻는 물음
- 발주량은 어떻게 계산하나요?
- 정미중량을 가식부율(1-폐기율)로 나누어 계산합니다. 삼치 정미중량 60g에 폐기율 34%이면 60g÷0.66으로 약 91g, 고등어 정미중량 70g에 폐기율 35%이면 70g÷0.65로 약 108g입니다. 폐기율을 곱하면 오답이 됩니다.
- 출고계수는 무엇인가요?
- 100을 가식부율로 나눈 값입니다. 가식부율 80%이면 1.25이고 폐기율 20%일 때도 가식부율이 80%라 1.25입니다. 가식부율 70%이면 1÷0.7로 1.43입니다.
- 구매 방법과 단가 점검은 어떻게 정리하나요?
- 품목과 수량을 표시해 견적서를 받고 품질과 가격을 검토한 뒤 낙찰자를 정해 계약하는 방식이 경쟁입찰입니다. 식품단가는 물가 변동을 반영하기 위해 최소 월 2회 점검합니다.
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