개념 한 쪽
중식조리기능사 영양소의 기능 및 영양소 섭취기준 — 3대 영양소와 열량소
영양소는 에너지를 내는 열량소와 생리작용을 조절하는 조절소로 나눈다. 체조직 구성과 성장을 촉진하는 영양소, 열량소에 들지 않는 영양소, 식단에서 부족한 영양소가 문제로 나온다. 영양소와 소화효소, 급원식품의 연결도 함께 출제된다.
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뜻
탄수화물·지방·단백질은 체온 유지 등을 위한 에너지를 내는 3대 영양소이다. 열량소는 탄수화물·단백질·지방이고 비타민은 조절소이므로 열량소가 아니다. 지방도 에너지원으로 분류되며, 생리작용 조절은 주로 무기질과 비타민이 맡는다.
단백질은 질소를 함유한 체조직의 주성분으로, 근육과 장기의 구성과 성장을 촉진한다.
식단의 편중은 식품군으로 판단한다. 완두콩밥·된장국·장조림·명란알찜·두부조림·생선구이로 짜인 식단은 완두콩밥을 빼면 단백질 식품이 네 가지 이상이라 단백질군이 편중된다. 반대로 보리밥·시금치된장국·달걀부침·콩나물무침·배추김치 식단에는 칼슘 급원 식품이 빠져 칼슘이 부족하다.
영양소와 소화효소는 기질로 짝짓는다. 탄수화물은 아밀라아제가 맞는 연결이고, 단백질-리파아제, 지방-펩신, 유당-트립신은 효소와 기질이 맞지 않는다.
급원식품과 식품 분류도 정해져 있다. 칼슘의 주요 급원식품은 우유와 뼈째 먹는 뱅어포이다. 조단백질은 질소 화합물이고, 조섬유와 당질로 나뉘는 것은 탄수화물(당질)의 하위 분류이다.
예제
선지 판단은 영양소의 기능과 식품군을 붙이는 일이다. 체조직의 구성과 성장을 촉진하는 영양소를 물으면 단백질을 고른다. 에너지 형성에 관계하는 영양소를 물으면 탄수화물·지방·단백질의 3대 영양소를 기준으로 삼는다. 열량소에 들지 않는 것을 물으면 조절소인 비타민을, 생리작용을 조절하지 않는 것을 물으면 열량소인 지방을 고른다. 식단에서 편중된 식품군을 물으면 단백질군을, 부족한 영양소를 물으면 칼슘을 고른다. 영양소와 소화효소의 연결에서는 탄수화물-아밀라아제를 옳은 짝으로 삼고, 급원식품 문제에서는 칼슘-우유·뱅어포를 붙인다.
자주 묻는 물음
- 열량소와 조절소는 어떻게 나누나요?
- 열량소는 에너지를 내는 탄수화물·단백질·지방이고, 조절소는 생리작용을 조절하는 비타민과 무기질입니다. 비타민은 열량소가 아니며, 지방은 에너지원으로 분류됩니다.
- 식단에서 편중되거나 부족한 영양소는 어떻게 찾나요?
- 식품군을 세어 판단합니다. 완두콩밥·된장국·장조림·명란알찜·두부조림·생선구이 식단은 단백질 식품이 네 가지 이상이라 단백질군이 편중됩니다. 보리밥·시금치된장국·달걀부침·콩나물무침·배추김치 식단에는 칼슘 급원이 빠져 칼슘이 부족합니다.
- 영양소의 소화효소와 급원식품은 무엇으로 정리하나요?
- 탄수화물은 아밀라아제가 맞는 연결이며, 단백질-리파아제나 지방-펩신은 맞지 않습니다. 칼슘의 주요 급원식품은 우유와 뼈째 먹는 뱅어포입니다.
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