중식조리기능사 식품의 물성 — 맛과 냄새, 유화와 젤

맛성분은 식품별로 정해져 있다. 유기산은 포도-주석산, 감귤-구연산, 사과-사과산, 요구르트-젖산으로 연결한다. 감칠맛 성분인 타우린은 오징어 등 동물성 식품의 성분이지 버섯이나 죽순 같은 식물성 식품의 주요 성분이 아니다.

아린 맛과 특수성분도 소재로 구분한다. 아린 맛을 내는 대표 식품은 토란이며, 호모겐티스산 성분 때문에 조리 전 쌀뜨물 등에 담가 제거한다. 식품별 주요 특수성분은 마늘-알리신, 무-시니그린, 후추-차비신, 고추-캡사이신으로 연결한다.

냄새와 색소도 성분으로 설명한다. 메틸메르캡탄은 마늘·양파의 황 냄새 성분이고 후추의 성분은 피페린이다. 동물성 식품인 육류의 대표 색소는 근육 속 미오글로빈이다.

조직을 만드는 성질도 함께 나온다. 젤 형성을 이용한 식품 가운데 족편은 콜라겐이 젤라틴으로 변해 굳는 원리를 이용한다. 계란 노른자의 레시틴은 유화제로 작용해 마요네즈를 만들며, 우유·미음·치즈는 유화성 식품이 아니다.

변패의 구분도 정확히 한다. 산패는 지방질이 산화되거나 가수분해되어 독성물질이나 악취를 내는 현상이고, 부패는 단백질이 미생물에 의해 분해되는 현상이므로 반응 기질이 다르다.