중식조리기능사 식품의 색 — 색소의 종류와 변화

동물성 색소는 산소와의 결합으로 설명한다. 미오글로빈이 산소와 결합하면 선홍색의 옥시미오글로빈이 되며, 이때 철은 Fe2+ 상태를 유지한다.

식물성 색소는 구성과 변화로 나눈다. 카로티노이드는 카로틴과 크산토필로 구성된다. 클로로필은 산과 만나면 페오피틴으로 변한다. 카로틴은 당근·호박·고구마·시금치에 많이 들어 있는 비타민 A의 전구물질이다.

갈변과 지질의 성질도 함께 나온다. 녹차는 불발효차로 산화효소를 불활성화시켜 갈변이 일어나지 않으므로 갈변 반응과 직접 관련이 없다. 유지의 자동산화는 산소가 직접적 원인이고 불포화결합이 많을수록 잘 일어난다. 레시틴은 인지질로서 지방질에 속하며 유화제 역할을 한다.

수분과 식이섬유, 산성도도 묻는다. 식품 수분은 주변 습도에 따라 증발뿐 아니라 흡습도 일어난다. 셀룰로오스는 소화되지 않는 식이섬유이므로 열량 영양소가 아니다. 산성·알칼리성은 회분에 남는 무기질의 종류로 갈리며, 지방산이나 아미노산은 그 기준이 되지 않는다.

신맛의 성질도 정해져 있다. 신맛은 타액 분비를 촉진해 식욕을 증진시키고, 유기산은 같은 pH에서 무기산보다 더 시게 느껴진다.