중식조리기능사 단백질 — 응고와 변성, 식품별 단백질

우유 단백질은 쓰임으로 구분한다. 요구르트는 유산균 발효로 생성된 산에 의해 카제인이 응고되는 응고성을 이용한다. 우유 단백질 가운데 치즈의 원료가 되는 것은 응고 성질이 있는 카제인이며, 유청단백질은 제외된다.

콩 단백질도 종류와 비율로 정리한다. 콩(대두)의 주요 저장 단백질은 글로불린계인 글리시닌이고, 두부 제조의 주성분이다. 대두 단백질 가운데 가장 많은 것도 염류 용액에 녹는 글로불린류인 글리시닌이다.

단백질 급원과 다른 영양소도 함께 본다. 해조류는 다른 식품과 비교해 요오드 함량이 매우 높다. 현미는 곡류로서 탄수화물(당질)이 약 70% 이상을 차지하므로 주성분은 당질이다.

변성과 응고는 구분해서 판단한다. 단백질이 변성되면 입체구조가 풀어져 소화효소가 접근하기 쉬워지므로 소화율이 높아진다. 그래서 변성되었을 때 나타나는 성질이 아닌 것을 묻는 문제에서는 소화율이 낮아진다는 설명을 고른다. 딸기잼 제조는 펙틴의 젤화 현상이므로 단백질 변성에 의한 응고작용에 들지 않는다.

전분의 노화와 식품의 산성도도 함께 나온다. 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 노화가 서서히 진행되는 것은 아밀로오스 함량 차이 때문이다. 아밀로오스 함량이 높을수록 전분 노화가 빨라지므로, 아밀로펙틴이 주성분인 찹쌀이 멥쌀보다 노화가 느리다. 알칼리성 식품은 체내에서 알칼리성 재료를 남기는 Na·K·Ca·Mg 등 무기질이 풍부한 채소·과일류이다.