개념 한 쪽
중식조리기능사 탄수화물 — 분류와 저장 형태, 노화 억제
탄수화물은 탄소 원자 수와 저장 형태로 분류하고, 식품 속에서 어떤 변화를 만드는지 함께 본다. 5탄당과 6탄당의 구분, 전분과 글리코겐의 차이, 서류의 수분 함량이 문제로 나온다. 김치가 시어질 때 색이 변하는 이유와 전분 노화를 억제하는 방법도 같은 묶음에서 출제된다.
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뜻
분류는 탄소 수로 한다. 5탄당에는 자일·아라비·리보가 해당하고 갈락토오스는 6탄당이다. 탄수화물이 아닌 것을 묻는 문제에서는 젤라틴을 소거한다. 젤라틴은 콜라겐 가수분해산인 단백질이며, 나머지 다당류와 성질이 다르다.
저장 형태도 구분한다. 전분은 식물성 저장 탄수화물이고, 동물 체내의 저장 탄수화물은 글리코겐이다. 전분을 동물의 저장 탄수화물로 설명하면 틀린다.
김치의 변화는 산과 색소로 설명한다. 열무김치가 시어지면 젖산균 발효로 유기산이 증가해 pH가 낮아지고 엽록소가 변색된다. 더 구체적으로는 증가한 유기산이 클로로필의 마그네슘을 치환해 갈색 페오피틴을 만든다.
영양 보충과 급원도 정해져 있다. 검정콩은 곡류인 쌀에 부족한 단백질을 풍부하게 함유해 검정콩밥으로 단백질을 보충할 수 있다. 육류·생선류·알류·콩류에 함유된 주된 영양소는 단백질이다. 식품의 산성·알칼리성은 회분 속 무기질의 종류에 따라 결정되며, 지방산이나 아미노산은 기준이 아니다.
서류와 노화도 함께 나온다. 감자류(서류)는 수분 함량이 70~80%로 높아 저장성이 낮으므로, 수분이 적고 저장성이 우수하다는 설명은 틀리다. 탄수화물 식품의 노화 억제에는 수분·온도 조절과 유화제가 관여하므로 산화를 막는 성분은 관련이 적다.
예제
선지 판단은 분류와 원인을 붙이는 일이다. 5탄당이 아닌 것을 물으면 갈락토오스를 고르고, 탄수화물이 아닌 것을 물으면 젤라틴을 고른다. 전분의 저장 주체를 묻는 문제에서는 식물성 저장 탄수화물이라는 점을 기준으로 삼고, 동물의 저장 탄수화물은 글리코겐으로 구분한다. 열무김치가 시어질 때 색이 변하는 이유를 물으면 유기산 증가와 pH 저하, 엽록소 변색을 고르고, 더 구체적으로는 클로로필의 마그네슘이 유기산으로 치환되어 갈색 페오피틴이 생기는 과정을 짚는다. 검정콩밥의 보충 영양소를 물으면 단백질을 고른다.
자주 묻는 물음
- 탄수화물은 어떻게 분류하나요?
- 탄소 원자 수로 나눕니다. 5탄당은 자일·아라비·리보이고 갈락토오스는 6탄당입니다. 젤라틴은 단백질이므로 탄수화물이 아닙니다.
- 전분과 글리코겐은 어떻게 다른가요?
- 전분은 식물성 저장 탄수화물이고, 동물 체내의 저장 탄수화물은 글리코겐입니다. 서류는 수분 함량이 70~80%로 높아 저장성이 낮습니다.
- 김치의 색 변화와 노화 억제는 어떻게 설명하나요?
- 열무김치가 시어지면 젖산균 발효로 유기산이 증가해 pH가 낮아지고 엽록소가 변색됩니다. 유기산이 클로로필의 마그네슘을 치환하면 갈색 페오피틴이 생깁니다. 노화 억제에는 수분·온도 조절과 유화제가 관여하며, 산화를 막는 성분은 관련이 적습니다.
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