개념 한 쪽
중식조리기능사 산업안전보건법 및 관련지침 — 작업장 기준과 조리 원리
작업장 관리 기준은 환경 수치와 조리 원리를 함께 판단하는 일이다. 조명과 환기, 감각온도, 공기 기준을 정확히 알고, 재료를 다루는 원리도 함께 익힌다. 된장과 두부의 관계, 어패류의 식초 응고, 해동 온도, 열경련, 튀김옷의 물 온도가 같은 묶음에서 출제된다.
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뜻
작업장 환경의 기준부터 정리한다. 눈 보호를 위해서는 빛을 천장이나 벽에 반사시켜 확산하는 간접조명이 눈부심이 적어 가장 좋다. 조명 불량과 인과관계가 없는 질환으로는 결막염이 꼽힌다. 결막염은 세균·바이러스 감염이나 알레르기가 주원인이기 때문이다.
환기와 온도, 공기 기준도 정해져 있다. 자연환기는 실내외 기온차에 따른 공기 밀도 차이가 대류를 일으키면서 발생한다. 감각온도는 기온·기습·기류의 영향을 받고 기압은 직접적인 영향을 주지 않는다. 실내 이산화탄소의 8시간 기준 서한량은 0.1%(1,000ppm)이다.
조리 원리도 수치와 성질로 갈린다. 된장찌개를 끓일 때 된장을 먼저 넣고 두부를 나중에 넣으면 두부가 부드러워지는데, 된장의 Na+가 두부의 Ca++와 단백질의 결합을 방해해 조직이 단단해지는 것을 막기 때문이다. 홍어회의 식감은 생선 단백질이 식초의 산에 의해 응고되어 조직이 치밀해지는 원리로 설명한다.
해동과 열, 튀김옷의 조건도 함께 나온다. 냉동식품을 35℃ 이상 온수로 해동하면 위험온도대에 노출되어 세균 증식 위험이 있어 적절하지 않다. 작업장의 부적당한 조명과 가장 관계가 적은 것은 열경련이다. 열경련은 고온 환경에서 발한과 염분 손실로 생기는 온열질환이므로 조명과 직접 관련이 없다. 튀김옷은 찬물(15℃)로 반죽해야 글루텐 형성을 억제해 바삭해지므로 30℃는 알맞지 않다.
예제
선지 판단은 기준과 원인을 붙이는 일이다. 눈 보호에 좋은 조명을 물으면 간접조명을 고르고, 조명 불량과 인과관계가 없는 질환을 물으면 결막염을 고른다. 자연환기의 원인은 실내외 기온차로 인한 공기 밀도 차이와 대류, 감각온도에 작용하지 않는 인자는 기압, 이산화탄소 기준은 0.1%(1,000ppm)로 정리한다. 된장찌개에서 두부가 부드러워지는 까닭을 물으면 Na+가 Ca++와 단백질의 결합을 방해한다는 설명을 고르고, 홍어회의 식감은 식초 산에 의한 단백질 응고로 설명한다. 해동 문제에서는 35℃ 이상 온수 해동이 부적절하다는 점, 튀김옷 문제에서는 15℃의 찬물로 반죽한다는 점을 기준으로 삼는다.
자주 묻는 물음
- 작업장 조명과 관련된 기준은 무엇인가요?
- 간접조명이 빛을 반사시켜 부드럽게 확산하므로 눈부심이 적어 눈 보호에 가장 좋습니다. 조명 불량과 인과관계가 없는 질환으로는 결막염이 꼽히며, 세균·바이러스 감염이나 알레르기가 주원인입니다.
- 된장과 두부, 홍어회의 원리는 무엇인가요?
- 된장의 Na+가 두부의 Ca++와 단백질 결합을 방해해 두부 조직이 단단해지는 것을 막습니다. 홍어회의 식감은 생선 단백질이 식초의 산에 의해 응고되어 조직이 치밀해지는 원리입니다.
- 해동과 열경련, 튀김옷에서 기억할 점은 무엇인가요?
- 냉동식품을 35℃ 이상 온수로 해동하면 위험온도대 노출로 세균 증식 위험이 있습니다. 열경련은 고온에서 발한과 염분 손실로 생기는 온열질환이라 조명과 직접 관련이 없습니다. 튀김옷은 15℃의 찬물로 반죽해야 글루텐 형성을 억제해 바삭해집니다.
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