개념 한 쪽
중식조리기능사 작업장 안전관리 — 해동과 교차오염, 산화
작업장 안전관리는 재료를 다루는 과정에서 생기는 위험을 관리하는 일이다. 냉동식품을 어떻게 해동하는지, 조리실과 처리실을 나누었는지, 기름이 산소와 만나 어떻게 변하는지가 문제로 나온다. 조명·환기·감각온도·공기 기준 같은 환경 요소도 같은 묶음에서 출제된다. 관리 동작과 환경 수치를 나누어 익힌다.
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뜻
해동은 온도와 방법으로 판단한다. 냉동식품을 50℃ 이상에서 고온 해동하면 세균이 증식하고 품질이 떨어지므로 이상적인 방법이 아니다. 냉동했던 쇠고기를 해동할 때 드립이 많이 생기는 까닭은 얼음결정이 단백질 구조를 파괴해 변성시키기 때문이다.
교차오염 방지도 기준이 있다. 조리장은 교차오염을 막기 위해 조리실과 처리실을 반드시 구분해야 하므로, 구분하지 않아도 된다는 설명은 틀리다.
색소와 지방의 변화도 함께 나온다. 적자색 채소를 조리할 때 식초나 레몬즙을 조금 넣으면 색이 선명해지는데, 이는 안토시아닌계 색소가 산성 환경에서 적색으로 안정되기 때문이다. 유지의 자동산화는 산소가 직접적 원인이며, 불포화결합이 많을수록 산화되기 쉽다.
환경 요소도 수치로 정리한다. 눈 보호를 위해서는 빛을 반사시켜 확산하는 간접조명이 눈부심이 적어 좋다. 자연환기는 실내외 기온차에 따른 공기 밀도 차이로 생기는 대류가 원인이다. 감각온도는 기온·습도·기류에 좌우되고 기압은 작용하지 않는다. 실내 이산화탄소의 8시간 기준은 0.1%(1,000ppm)이다.
예제
선지 판단은 관리 동작과 원인을 붙이는 일이다. 냉동식품 해동에 관한 문제에서 50℃ 이상 고온 해동을 이상적인 방법으로 보면 틀린다. 드립 발생의 원인을 물으면 얼음결정에 의한 단백질 구조 파괴와 변성을 고른다. 조리장 위생조건 문제에서는 조리실과 처리실을 구분하지 않아도 된다는 설명을 틀린 것으로 고른다. 적자색 채소에 식초나 레몬즙을 넣는 까닭을 물으면 산성에서 안토시아닌의 적색이 안정되는 현상을 고른다. 유지의 자동산화 문제에서는 산소가 직접적 원인이고 불포화결합이 많을수록 산화되기 쉽다는 설명이 옳다. 조명은 간접조명, 자연환기는 온도차로 인한 대류, 이산화탄소 기준은 0.1%(1,000ppm)로 붙인다.
자주 묻는 물음
- 냉동식품은 어떻게 해동해야 하나요?
- 50℃ 이상에서 고온 해동하면 세균이 증식하고 품질이 떨어지므로 이상적인 방법이 아닙니다. 해동 시 드립이 많이 생기는 것은 얼음결정이 단백질 구조를 파괴해 변성시키기 때문입니다.
- 교차오염과 색소, 유지 산화에서 기억할 점은 무엇인가요?
- 조리장은 교차오염 방지를 위해 조리실과 처리실을 반드시 구분해야 합니다. 적자색 채소에 산을 넣으면 안토시아닌계 색소가 산성에서 적색으로 안정되어 선명해집니다. 유지의 자동산화는 산소가 직접적 원인이고 불포화결합이 많을수록 잘 일어납니다.
- 작업장 환경 수치는 어떻게 정리하나요?
- 눈 보호에는 간접조명이 좋고, 자연환기는 실내외 기온차로 인한 공기 밀도 차이와 대류가 원인입니다. 감각온도는 기온·습도·기류의 영향을 받고 기압은 작용하지 않으며, 실내 이산화탄소의 8시간 기준은 0.1%(1,000ppm)입니다.
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