개념 한 쪽
중식조리기능사 작업장 환경관리 — 조명과 환기, 공기 기준
작업장 환경관리는 빛과 공기의 상태를 수치와 원리로 판단하는 일이다. 조명 방식에 따라 눈부심과 그림자가 달라지고, 자연환기는 온도차가 만드는 대류로 일어난다. 감각온도에 작용하는 요소와 실내 이산화탄소 기준도 함께 출제된다. 여기에 위해 발생 우려 시 영업자의 의무와 냉동식품 해동, 열전달 방식이 더해진다.
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뜻
조명은 방식부터 구분한다. 간접조명은 빛을 천장이나 벽에 반사시켜 부드럽게 확산하므로 눈부심이 적어 눈 보호에 가장 좋다. 직접조명은 눈부심과 그림자를 유발해 조도 불균형을 초래하므로 가급적 간접조명을 쓰는 것이 인공조명 설계의 원칙이다. 조명 불량으로 생길 수 있는 질환을 묻는 문제에서는 결막염을 소거한다. 결막염은 세균·바이러스 감염이나 알레르기가 주원인이므로 조명 불량과 직접적인 인과관계가 없다.
환기는 원인으로 설명한다. 실내 자연환기의 근본 원인은 실내외 기온차로 인한 공기 밀도 차이이며, 이것이 대류를 일으킨다.
감각온도와 공기 기준도 정해져 있다. 감각온도(체감온도)는 기온·기습(습도)·기류(바람) 세 요소의 영향을 받고, 기압은 직접적인 영향을 주지 않는다. 실내 공기의 오염 지표인 이산화탄소의 8시간 기준 서한량은 0.1%, 곧 1,000ppm이다.
위생 의무와 조리 원리도 함께 나온다. 판매 목적으로 식품을 제조·가공한 영업자가 그 식품으로 위생상 위해가 발생할 우려가 있다고 인정하면 국민에게 알리고 자진회수에 노력해야 한다. 수인성전염병은 오염된 상수원을 함께 쓰므로 연령·직업별 이환율 차이가 거의 없다.
해동과 열전달은 방법으로 갈린다. 냉동식품을 50℃ 이상 고온에서 급속 해동하면 조직 손상과 미생물 번식 위험이 있어 비닐봉지 해동은 위생적으로 적절하지 않다. 열전달은 일반적으로 복사가 가장 빠르고 전도가 그 다음이며, 대류는 매개체를 통한 열 이동으로 상대적으로 느리다.
예제
선지 판단은 방식과 수치를 붙이는 일이다. 눈 보호에 좋은 인공조명을 물으면 간접조명을 고르고, 직접조명의 문제점을 묻는 문제에서는 눈부심과 그림자로 인한 조도 불균형을 짚는다. 조명 불량과 인과관계가 없는 질환을 물으면 결막염을 고른다. 자연환기의 근본 원인을 물으면 실내외 기온차로 인한 공기 밀도 차이와 대류를 고른다. 감각온도에 작용하지 않는 인자를 물으면 기압을 고르고, 이산화탄소 기준은 0.1%(1,000ppm)로 기억한다. 위해 우려 시 영업자의 의무를 물으면 국민 알림과 자진회수 노력이 옳다.
자주 묻는 물음
- 눈 보호에 좋은 조명 방식은 무엇인가요?
- 간접조명입니다. 빛을 천장이나 벽에 반사시켜 부드럽게 확산하므로 눈부심이 적습니다. 직접조명은 눈부심과 그림자를 유발해 조도 불균형을 초래합니다.
- 자연환기와 감각온도는 무엇으로 설명하나요?
- 자연환기의 근본 원인은 실내외 기온차로 인한 공기 밀도 차이가 만드는 대류입니다. 감각온도는 기온·습도·기류의 영향을 받으며 기압은 직접적인 영향을 주지 않습니다.
- 공기 기준과 해동, 열전달에서 기억할 점은 무엇인가요?
- 실내 이산화탄소의 8시간 기준 서한량은 0.1%(1,000ppm)입니다. 냉동식품을 50℃ 이상에서 급속 해동하는 것은 조직 손상과 미생물 번식 위험이 있어 적절하지 않습니다. 열전달은 복사가 가장 빠르고 전도가 그 다음이며 대류가 상대적으로 느립니다.
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