중식조리기능사 화재예방 및 조치방법 — 열과 산소가 만드는 변화

가열에 의한 색소 변화부터 본다. 새우나 게 같은 갑각류의 색소는 가열에 의해 아스타잔틴으로 되고, 이 물질이 다시 산화되어 아스타신으로 변한다. 아스타신의 색은 적색이다.

물과 산소의 관계도 정해져 있다. 하천수의 용존산소량이 적은 것은 유기물 오염이 심해 미생물이 산소를 대량 소비하기 때문이다. 식품 오염과 관련된 방사능 물질에서는 핵분열 생성물인 Sr·I·Cs가 오염 지표가 되고, 인공 조사원인 Co-60은 자연 오염과 관계가 적다.

갈변과 육류의 변화도 함께 나온다. 녹차는 불발효차로 산화효소를 불활성화시켜 갈변이 일어나지 않으므로 갈변 반응과 직접 관련이 없다. 육류의 사후경직은 산소 공급이 차단된 뒤 혐기성 해당과정으로 젖산이 생성되고 pH가 저하되면서 근육이 경직되는 순서로 진행된다.

환경 쪽에서는 조명과 공기의 기준을 함께 확인한다. 간접조명은 반사광을 이용해 눈부심을 줄이고, 직접조명은 그림자와 조도 불균형을 남긴다. 자연환기는 온도차가 만든 공기 밀도 차이에서 비롯된 대류로 설명된다. 체감에 영향을 주는 것은 기온·습도·기류 세 가지이며 기압은 들지 않는다. 이산화탄소는 8시간 평균 0.1%, 곧 1,000ppm이 기준이다.