중식조리기능사 수분 — 수분활성과 전분의 호화·노화

수분활성은 정의로 판단한다. 수분활성(Aw)은 미생물이 이용 가능한 자유수의 비율을 나타내는 무차원 수치이며, 수분함량(%)과 개념적·수치적으로 완전히 다르다. 전체 수분함량을 그대로 수분활성으로 보면 틀린 설명이 된다.

식품 속 수분은 주변 습도에 따라 증발하기도 하고 흡습되기도 한다. 그래서 흡수하지 않는다는 설명은 맞지 않다.

전분의 호화와 노화는 조건이 반대에 가깝다. 호화는 수분이 많고 알칼리성일수록 잘 일어나므로, 수분이 적고 산성일수록 잘 일어난다는 설명은 틀리다. 노화는 0~5℃의 냉장 온도에서 가장 빠르게 진행되어 냉장 보관이 오히려 노화를 촉진하고, 냉동은 억제 방법이 된다. 노화는 산성 조건에서 촉진되므로 수소이온이 노화를 저지한다는 설명은 명백한 오답이다. 산 첨가는 노화 억제와 무관하다.

젤리와 색소의 성질도 함께 나온다. 한천 젤리를 만든 뒤 시간이 지나면 내부에서 표면으로 수분이 빠져나오는데, 겔 상태 식품에서 수분이 겔 망 구조 밖으로 빠져나오는 이 현상을 이장현상이라고 한다. 수박의 붉은색은 안토시아닌이 아니라 라이코펜(카로티노이드) 때문이다.

유지의 변화도 수분과 함께 다룬다. 유지의 자동산화는 산소가 직접적 원인이고, 불포화결합이 많을수록 산화되기 쉬우며, 자외선이나 효소는 촉진에 관여하거나 무관하다.