중식조리기능사 지질 — 분류와 소화, 산화와 검화

지질의 분류는 가수분해로 구분한다. 지질을 가수분해해 얻는 지방산·스테롤 등은 유도지질이고, 중성지방이나 왁스는 단순지질이다. 레시틴은 인지질로서 지방질에 속하며 유화제 역할을 한다.

소화와 반응도 정해져 있다. 지질의 소화효소는 리파아제이고, 아밀라아제는 탄수화물, 펩신은 단백질 분해에 관여한다. 검화(비누화) 반응은 지방이 알칼리와 반응해 비누를 만드는 과정이므로, 산에 의한 분해로 설명하면 틀린다.

산화의 조건도 함께 나온다. 유지의 자동산화는 산소가 직접적 원인이고, 불포화결합이 많을수록 산화되기 쉬우며, 자외선이나 효소는 촉진에 관여하거나 무관하다.

당지질과 달걀 단백질도 성분으로 구분한다. 세레브로시드는 스핑고신과 지방산에 갈락토오스가 결합한 당지질로 주로 뇌와 신경 조직에 존재한다. 달걀 흰자 단백질의 대부분은 오브알부민이며, 오보뮤신은 소량 존재하는 점액성 단백질이다.

식품의 산성·알칼리성과 전분의 변화도 함께 묻는다. 알칼리성 식품은 체내 대사 후 Na·K·Ca·Mg 등 알칼리성 무기질을 남기는 식품이다. 전분의 호화는 수분이 많고 알칼리성일수록 잘 일어나므로, 수분이 적고 산성일수록 잘 일어난다는 설명은 틀리다.