개념 한 쪽
중식조리기능사 비타민 — 용해도와 손실, 급원 식품
비타민은 용해도로 나누고, 조리 과정에서 어떤 비타민이 손실되는지 함께 본다. 지용성과 수용성의 구분, 프로비타민 A의 급원, 아스코르빈산의 쓰임, 무를 갈았을 때 파괴되는 영양소가 문제로 나온다. 녹색채소를 소다에 데칠 때 생기는 변화와 자외선으로 활성화되는 비타민도 출제된다.
이 개념을 문제로 확인하고 싶으면 이 개념 문제 10개 풀기 회원용
가입 없이 오늘의 10문제 바로 풀기 →
뜻
분류는 용해도로 한다. 지용성 비타민은 A·D·E·K이고, 수용성은 B군과 C 등이며, 지용성은 지방과 함께 흡수된다. 지용성 비타민만으로 묶인 항목을 고르는 문제에서는 이 네 가지를 기준으로 삼는다.
프로비타민과 급원도 정해져 있다. 프로비타민 A를 많이 함유한 식품은 녹황색 채소, 곧 녹엽채소이며, 여기에 풍부한 베타카로틴이 체내에서 비타민 A로 전환된다. 해조류는 다른 식품과 비교해 요오드 함량이 매우 높다. 현미는 곡류로서 탄수화물(당질)이 약 70% 이상을 차지한다.
조리 중 손실은 원인으로 설명한다. 녹색채소를 소다에 데치면 색이 고정되고 섬유질이 연화되며 비타민 C가 파괴되지만, 아삭한 질감은 손상된다. 무를 강판에 갈아 두면 아스코르비나아제 효소가 활성화되어 비타민 C가 산화·분해되므로 가장 쉽게 파괴된다.
쓰임과 활성화도 함께 나온다. 아스코르빈산(비타민 C)은 항산화 작용으로 육류의 색을 안정시키고, 밀가루의 품질을 개량하며, 과채류의 갈변과 변색을 막는 데 이용된다. 동식물체에 자외선을 쪼이면 에르고스테롤 등이 비타민 D로 전환된다.
결핍증은 비타민별로 구분한다. 비타민 P는 모세혈관 투과성 조절과 관련되고, 피부염과 습진은 주로 비타민 B군 결핍 때 나타난다. 수용성 비타민의 결핍증을 묻는 문제에서는 이 연결을 대조한다.
예제
선지 판단은 용해도와 손실 원인을 붙이는 일이다. 지용성 비타민만으로 된 항목을 물으면 A·D·E·K를 고른다. 프로비타민 A가 많은 식품을 물으면 녹황색 채소를 고르고, 그 성분이 베타카로틴이라는 점을 함께 기억한다. 소다에 데칠 때 생기는 현상이 아닌 것을 물으면 아삭한 질감이 유지된다는 설명을 고른다. 무를 갈았을 때 파괴되기 쉬운 영양소를 물으면 아스코르비나아제에 의한 비타민 C 파괴를 고른다. 아스코르빈산의 쓰임은 육류 색 안정·밀가루 품질 개량·갈변 방지로 정리하고, 자외선으로 활성화되는 비타민은 D로 붙인다.
자주 묻는 물음
- 지용성 비타민과 수용성 비타민은 어떻게 나누나요?
- 용해도로 나눕니다. 지용성은 A·D·E·K이고 수용성은 B군과 C 등입니다. 지용성 비타민은 지방과 함께 흡수됩니다.
- 조리 중 어떤 비타민이 손실되나요?
- 녹색채소를 소다에 데치면 비타민 C가 파괴되고 아삭한 질감이 손상됩니다. 무를 갈면 아스코르비나아제 효소가 활성화되어 비타민 C가 산화·분해됩니다.
- 프로비타민 A와 자외선 활성화 비타민은 무엇인가요?
- 녹황색 채소에 많은 베타카로틴은 체내에서 비타민 A로 전환되는 프로비타민 A입니다. 자외선을 쪼이면 에르고스테롤 등이 비타민 D로 전환됩니다.
중식조리기능사 풀이 세트에서 이 개념의 문제 10개를 바로 풀어 보세요.