중식조리기능사 식품의 갈변 — 효소적 갈변과 억제

갈변의 분류가 기준이다. 식품의 갈변은 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나뉜다. 복숭아와 오렌지도 폴리페놀 산화에 의해 갈변하므로 원인 물질이 없다고 보면 틀리다.

성질이 다른 갈변도 구분한다. 된장의 갈변은 효소적 갈변이 아니라 마이야르 반응 등 비효소적 갈변에 해당한다. 나머지 효소적 갈변 사례와 성질이 다르다.

억제 방법은 원인에서 나온다. 효소적 갈변은 효소 작용으로 일어나므로 이를 억제하려면 효소를 불활성화해야 한다. 반대로 효소를 활성화하는 처리는 억제 방법과 거리가 멀다.

수분활성의 계산 원리도 함께 나온다. 라울의 법칙에 따라 수분활성도는 순수 용매의 몰분율로 계산하며, 몰수는 질량을 분자량으로 나누어 구한다. 수분과 포도당의 함량이 주어진 문제에서는 이 순서를 그대로 적용한다.

유화와 향미 성분도 정해져 있다. 유화는 물과 기름이 유화제로 안정화된 분산계이므로, 단백질이 응고된 두부는 유화 식품이 아니다. 난황에 들어 있는 레시틴은 친수성기와 소수성기를 가진 천연 유화제로 마요네즈 제조의 핵심 성분이다. 육류의 향미 성분은 핵산분해물질·유기산·유리아미노산 등이며, 전분은 육류에 거의 없어 관계가 멀다.

색소와 발색의 원리도 곁들여 나온다. 카로티노이드 색소에서 아스타크산틴은 갑각류의 색소이고, 감과 난황의 색소는 크립토잔틴 등이다. 발색제를 첨가하면 미오글로빈이 니트로소미오글로빈으로 변해 선홍색을 띤다.