개념 한 쪽
중식조리기능사 식품의 맛과 냄새 — 매운맛 성분과 관능 요소
맛과 냄새는 성분 이름과 소재 식품을 짝지어 익힌다. 마늘·고추·생강·겨자의 매운맛 성분이 각각 무엇인지, 관능 요소 가운데 겉모양에 드는 것이 무엇인지가 문제로 나온다. 칼슘 급원과 저온에서의 단백질 변화, 건성유의 성질, 수분활성의 정의도 함께 출제된다.
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뜻
매운맛 성분은 소재별로 정해져 있다. 마늘의 매운맛 성분은 알리신이고, 고추는 캡사이신, 생강은 진저롤, 겨자는 시니그린을 함유한다.
관능 요소는 시각과 텍스처로 나눈다. 겉모양은 색채·형태·광택처럼 눈으로 보는 요소이고, 점성은 흐름에 대한 저항으로 촉각적 성질인 텍스처에 속하므로 겉모양이 아니다.
급원과 성분의 성질도 함께 본다. 양질의 칼슘이 가장 많이 든 식품은 우유의 카제인 복합체와 건멸치의 뼈이며, 흡수율도 높다. 저온에서 단백질은 변성되어 가수분해와 탈수, 생물학적 활성 파괴가 일어나고 용해도는 감소하므로, 용해도가 증가한다는 설명은 틀리다. 건성유는 고도불포화지방산이 많아 공기 중 산화중합으로 피막을 형성한다.
알칼리성 식품과 수분활성도 정의로 판단한다. 알칼리성 식품은 체내 대사 후 Na·K·Ca·Mg 등 알칼리성 무기질을 남기는 식품이고, 칼슘과 칼륨은 알칼리성 원소에 해당한다. 수분활성도(Aw)는 수증기압의 비로 정의되며, 수분함량 비율과 혼동하면 안 된다.
주류에서 생기는 성분도 함께 나온다. 과실 세포벽의 펙틴이 분해되면 메탄올이 생성되어 포도주·사과주 등에 함유될 수 있고, 중독 증상은 구토·복통·설사이며 심하면 실명에 이른다.
예제
선지 판단은 성분과 소재를 짝짓는 일이다. 매운맛 성분 연결이 옳은 것을 물으면 마늘-알리신, 고추-캡사이신, 생강-진저롤, 겨자-시니그린을 기준으로 삼는다. 관능 요소에서 겉모양에 해당하지 않는 것을 물으면 점성을 고르고, 이는 텍스처로 돌린다. 칼슘이 많은 식품을 물으면 우유의 카제인 복합체와 건멸치의 뼈를 고른다. 저온 처리 시 단백질의 변화가 아닌 것을 물으면 용해도가 증가한다는 설명을 고른다. 건성유 설명에서는 고도불포화지방산과 산화중합 피막을, 수분활성 문제에서는 수증기압의 비라는 정의를 기준으로 삼는다.
자주 묻는 물음
- 매운맛 성분은 무엇으로 연결하나요?
- 마늘은 알리신, 고추는 캡사이신, 생강은 진저롤, 겨자는 시니그린입니다.
- 관능 요소에서 겉모양과 텍스처는 어떻게 나누나요?
- 겉모양은 색채·형태·광택처럼 눈으로 보는 요소입니다. 점성은 흐름에 대한 저항으로 촉각적 성질인 텍스처에 속하므로 겉모양이 아닙니다.
- 수분활성과 저온 단백질 변화, 건성유는 어떻게 정리하나요?
- 수분활성도는 수증기압의 비로 정의되며 수분함량 비율과 다릅니다. 저온에서 단백질은 변성되어 가수분해·탈수·활성 파괴가 일어나고 용해도는 감소합니다. 건성유는 고도불포화지방산이 많아 산화중합으로 피막을 형성합니다.
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