개념 한 쪽
중식조리기능사 식품의 유독성분 — 성분 변화와 맛의 연결
식품 성분을 다룰 때는 열과 효소로 성분이 어떻게 바뀌는지, 맛과 단맛 성분이 어떤 식품에 연결되는지를 함께 본다. 전분의 열분해와 효소 분해, 콩 단백질의 구성, 매운맛·신맛·쓴맛 성분의 소재가 문제로 나온다. 알칼리성 식품의 정의와 리보오스의 역할도 같은 묶음에서 출제된다.
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뜻
전분의 변화는 가열 방식과 효소로 나뉜다. 미숫가루를 만들 때 물을 가하지 않고 160℃ 이상 건열로 가열하면 전분이 열분해되어 덱스트린이 만들어지는데, 이 과정을 호정화라고 한다. 반대로 전분에 효소를 작용시키면 가수분해되어 단맛이 증가하고 조청·물엿이 만들어지며, 이 과정을 당화라고 한다.
콩 단백질은 종류와 비율로 정리한다. 콩의 대표 저장단백질은 글로불린계인 글리시닌이며, 글로불린 가운데 글리시닌이 약 80~90%를 차지한다. 두부 제조의 주성분이기도 하다.
맛성분은 소재와 함께 외운다. 신맛에서 구연산의 대표 소재는 감귤류이고, 시금치의 특징적인 신맛 성분은 수산(옥살산)이다. 매운맛은 알릴이소티오시안네이트-흑겨자, 캡사이신-고추, 진저롤-생강으로 연결한다. 쓴맛에서 히스타민은 알레르기 유발 물질이며 양파의 쓴맛 성분인 케르세틴과 다르다.
단맛과 식품의 성질도 함께 나온다. 사탕무·감초·벌꿀은 단맛 성분을 포함하지만 곤약은 다당류로 무미에 가깝다. 알칼리성 식품은 체내에서 알칼리성 재료를 남기는 Na·K·Ca·Mg 등 무기질이 풍부한 채소·과일류이다. 리보오스는 RNA와 보조효소의 구성 성분인 5탄당으로 핵산과 생리 작용에 중요하다.
예제
선지 판단은 변화의 이름과 성분 연결을 붙이는 일이다. 건열로 전분을 덱스트린으로 분해하는 과정을 물으면 호정화, 효소로 단맛을 내는 과정을 물으면 당화를 고른다. 콩 단백질을 물으면 글리시닌을 고르고, 글로불린 중 차지하는 비율이 높은 성분도 글리시닌으로 정리한다. 신맛 연결이 틀린 것을 물으면 구연산-감귤, 수산-시금치의 짝을 확인한다. 매운맛은 흑겨자·고추·생강의 성분으로, 쓴맛은 케르세틴과 히스타민을 구분한다. 단맛 식품과 거리가 먼 것을 물으면 곤약을 고른다.
자주 묻는 물음
- 호정화와 당화는 어떻게 다른가요?
- 호정화는 물을 가하지 않고 160℃ 이상 건열로 가열해 전분을 덱스트린으로 분해하는 과정입니다. 당화는 효소에 의해 전분이 분해되어 단맛이 나는 당으로 변하는 과정으로, 조청·물엿 제조의 원리입니다.
- 콩 단백질과 맛성분은 어떻게 연결하나요?
- 콩의 대표 저장단백질은 글로불린계인 글리시닌이며 글리시닌이 약 80~90%를 차지합니다. 신맛은 감귤-구연산, 시금치-수산으로, 매운맛은 흑겨자-알릴이소티오시안네이트, 고추-캡사이신, 생강-진저롤로 연결합니다.
- 단맛과 알칼리성 식품, 리보오스에서 기억할 점은 무엇인가요?
- 사탕무·감초·벌꿀은 단맛 성분을 포함하지만 곤약은 다당류로 무미에 가깝습니다. 알칼리성 식품은 체내에서 알칼리성 재료를 남기는 무기질이 풍부한 채소·과일류입니다. 리보오스는 RNA와 보조효소의 구성 성분인 5탄당입니다.
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