핵심 개념 정리
중식조리기능사 핵심 개념 정리
중식조리기능사 필기 과목 「중식재료관리, 음식조리 및 위생관리」의 핵심 개념 85개를 모았습니다. 개념마다 뜻과 예제를 함께 봅니다.
이렇게 보세요
출제기준의 주요항목 순서대로 놓았습니다. 위에서부터 읽으면 시험 범위를 출제기준 차례대로 따라갈 수 있습니다. 개념 쪽을 열면 그 개념의 뜻과 예제, 자주 묻는 물음을 보고 바로 문제를 풀어 볼 수 있습니다.
중식재료관리, 음식조리 및 위생관리 (85)
음식 위생관리
- 위생관리기준 — 감염 경로·병원체·면역으로 가르기
- 식품위생에 관련된 질병 — 전파 경로와 식이 관리
- 미생물의 종류와 특성 — 변질 구분과 보관 원리
- 식품과 기생충병 — 첨가물 용도와 위생 판정
- 살균 및 소독의 종류와 방법 — 미생물 억제와 보존 관리
- 식품의 위생적 취급기준 — 발효 식품과 기생충 구분
- 식품첨가물과 유해물질 — 기능별 첨가물과 오염 지표
- 작업장 위생 위해요소 — 시설·설비 관리와 방제
- 식품안전관리인증기준(HACCP) — 7원칙·12절차와 보존식
- 작업장 교차오염발생요소 — 도구·구역 분리와 관리점
- 세균성 및 바이러스성 식중독 — 독소형과 감염형 갈래
- 자연독 식중독 — 독성분의 출처로 갈래 짓기
- 화학적 식중독 — 원인 물질과 독성분 연결
- 곰팡이 독소 — 발생 조건과 장기별 독성
- 식품위생법령 및 관계법규 — 대상·용어·변경 신고
- 농수산물 원산지 표시에 관한 법령 — 식품위생법의 대상과 용어
- 식품 등의 표시·광고에 관한 법령 — 표시 범위와 행정처분
- 공중보건의 개념 — 감염 경로별 관리와 예방
- 환경위생 및 환경오염 관리 — 발생 요소와 매개체
- 역학 및 질병 관리 — 발생률·유병률과 격리 기준
- 산업보건관리 — 감염원·매개체·면역 관리
음식 안전관리
- 작업장 환경관리 — 조명과 환기, 공기 기준
- 작업장 안전관리 — 해동과 교차오염, 산화
- 화재예방 및 조치방법 — 열과 산소가 만드는 변화
- 산업안전보건법 및 관련지침 — 작업장 기준과 조리 원리
음식 재료관리
- 수분 — 수분활성과 전분의 호화·노화
- 탄수화물 — 분류와 저장 형태, 노화 억제
- 지질 — 분류와 소화, 산화와 검화
- 단백질 — 응고와 변성, 식품별 단백질
- 무기질 — 기능과 급원, 결핍 증상
- 비타민 — 용해도와 손실, 급원 식품
- 식품의 색 — 색소의 종류와 변화
- 식품의 갈변 — 효소적 갈변과 억제
- 식품의 맛과 냄새 — 매운맛 성분과 관능 요소
- 식품의 물성 — 맛과 냄새, 유화와 젤
- 식품의 유독성분 — 성분 변화와 맛의 연결
- 식품과 효소 — 소화효소와 기질의 짝
- 영양소의 기능 및 영양소 섭취기준 — 3대 영양소와 열량소
음식 구매관리
- 시장 조사 — 발주량 계산과 재고관리
- 식품구매관리 — 출고계수와 구매방법
- 식품재고관리 — 선입선출과 재고회전율
- 식재료의 품질 확인 및 선별 — 생선·쌀·버섯·달걀 감별
- 조리기구 및 설비 특성과 품질 확인 — 식품 감별과 검수 방법
- 검수를 위한 설비 및 장비활용 방법 — 계수 측정과 신선도 판정
- 원가의 의의 및 종류 — 총원가와 식재료비 비율
- 원가분석 및 계산 — 원가 3요소와 직접·간접 구분
중식 기초 조리실무
- 조리의 정의 및 기본 조리조작 — 침수와 열전달, 계량 원칙
- 기본 조리법 및 대량 조리기술 — 시머링과 조리 목적
- 기본 칼 기술 습득 — 조리 준비의 계량과 설비 원칙
- 조리 기구의 종류와 용도 — 화력 조절과 조리기기 특성
- 식재료 계량방법 — 점성 식품과 고체지방 계량
- 조리장의 시설 및 설비 관리 — 주방면적과 조리 원리
- 농산물의 조리 및 가공·저장 — 버섯과 채소, 유화와 냉동
- 축산물의 조리 및 가공·저장 — 해동과 육색, 비린내 원리
- 수산물의 조리 및 가공·저장 — 급속 냉동과 생선 조리
- 유지 및 유지 가공품 — 천연 조미료와 가열 변화
- 냉동식품의 조리 — 해동과 동결, 어육 가공
- 조미료와 향신료 — 식초와 생강, 어취 제거
중식 절임ㆍ무침조리
- 절임ㆍ무침 준비 — 소금 절임과 식중독 원인
- 절임류 만들기 — 소금 절임과 위생 법규
- 무침류 만들기 — 단백질 응고와 색소, 탄수화물 분류
- 절임 보관 무침 완성 — 저장 원리와 재료의 성질
중식 육수ㆍ소스조리
중식 튀김조리
중식 조림조리
중식 밥조리
중식 면조리
- 면 준비 — 삶기와 위생 판정 기준
- 반죽하여 면 뽑기 — 전분의 호화와 재료 성질
- 면 삶아 담기 — 삶은 뒤 처리와 식품 성분 변화
- 요리별 조리하여 완성 — 영양 성분과 조리 도구