개념 한 쪽
중식조리기능사 살균 및 소독의 종류와 방법 — 미생물 억제와 보존 관리
살균과 소독의 목적은 미생물이 늘지 않게 막는 데 있다. 그 원리는 보존료로 발육을 억제하는 일, 표면을 덮어 선도를 유지하는 일, 부패가 진행될 때 생기는 물질을 판정하는 일로 이어진다. 첨가물의 용도를 기능별로 가르는 문제도 같은 개념에서 나온다. 무엇을 억제하고 무엇을 막는지 구분하면 선지가 정리된다.
이 개념을 문제로 확인하고 싶으면 이 개념 문제 10개 풀기 회원용
가입 없이 오늘의 10문제 바로 풀기 →
뜻
미생물의 작용으로 일어나는 변화를 먼저 구분한다. 발효는 미생물의 작용으로 유기화합물이 분해되는 현상이므로 화학물질에 의한 분해라고 설명하면 틀린다. 반대로 변향은 미생물이 관여하지 않고 지방이 자동산화되어 생기는 화학적 변화이므로 미생물의 작용과 거리가 멀다. 같은 냄새 변화라도 원인이 미생물인지 산화인지가 다르다.
부패를 막는 물질은 기능으로 구분한다. 안식향산나트륨은 미생물의 발육을 억제해 식품의 부패와 변질을 막는 대표적인 보존료다. 과일과 채소의 선도 유지에는 표면을 코팅해 수분 증발을 막는 피막제가 쓰인다. 반면 초산비닐수지는 껌기초제나 피막제로 쓰이므로 소포제로 연결하면 틀린다. 식품의 관능, 즉 맛을 만족시키기 위한 첨가물은 조미료이고, 가공육의 육색을 고정하는 첨가물은 아질산나트륨 같은 발색제다.
부패가 진행되면 특유의 냄새가 난다. 그 성분은 단백질 분해 산물인 인돌, 황화수소, 아민류이며 아세톤은 여기에 들지 않는다. 냄새 성분을 묻는 문제에서는 단백질 분해 산물 계열을 남기고 아세톤을 소거한다.
제도의 정의도 함께 나온다. 식품위생법상 화학적 합성품은 분해반응 외의 화학반응을 일으켜 얻은 물질을 말한다. 분해반응으로 얻는 물질은 이 정의에 들지 않는다.
위생 관리 항목도 이 개념에 붙는다. 인분을 사용한 밭에서는 흙 속 유충이 피부를 뚫고 들어가는 경피적 감염을 주의해야 하며, 이 감염을 일으키는 기생충은 십이지장충이다. 살균·소독이 식품과 접촉하는 면을 다루는 만큼, 재배 단계의 오염원까지 함께 살핀다.
예제
선지 판단은 원인과 기능을 붙이는 일이다. 미생물의 작용을 묻는 문제에서 발효를 화학물질에 의한 분해로 돌리면 틀리고, 변향을 미생물 작용으로 보아도 틀린다. 보존료를 묻는 문제에서는 안식향산나트륨을 고르고, 표면 코팅으로 선도를 유지하는 물질을 물으면 피막제를 고른다. 첨가물 용도 연결에서는 초산비닐수지를 소포제로 돌리거나, 맛을 내는 첨가물을 조미료가 아닌 것으로 묶으면 오답이 된다. 부패취 성분 문제에서는 인돌·황화수소·아민류를 남기고 아세톤을 소거한다. 화학적 합성품 정의 문제에서는 분해반응을 정답 쪽으로 잡으면 안 된다.
자주 묻는 물음
- 발효와 변향은 무엇으로 구분하나요?
- 발효는 미생물의 작용으로 유기화합물이 분해되는 현상입니다. 변향은 미생물 없이 지방이 자동산화되어 생기는 화학적 변화이므로 미생물의 작용과 거리가 멉니다.
- 부패를 막는 첨가물은 어떻게 구분하나요?
- 안식향산나트륨은 미생물 발육을 억제하는 보존료입니다. 과일·채소의 표면을 코팅해 수분 증발을 막는 것은 피막제이고, 맛을 만족시키는 것은 조미료, 가공육의 육색을 고정하는 것은 발색제입니다. 초산비닐수지는 소포제가 아니라 껌기초제나 피막제입니다.
- 부패취 성분과 화학적 합성품의 정의는 무엇인가요?
- 부패취는 단백질 분해 산물인 인돌·황화수소·아민류에서 나며 아세톤은 해당하지 않습니다. 화학적 합성품은 분해반응 외의 화학반응을 일으켜 얻은 물질을 말합니다. 인분을 쓴 밭에서는 십이지장충의 경피적 감염을 주의합니다.
중식조리기능사 풀이 세트에서 이 개념의 문제 10개를 바로 풀어 보세요.