중식조리기능사 식품위생에 관련된 질병 — 전파 경로와 식이 관리

수인성 감염병의 대표는 콜레라다. 심한 설사와 구토로 급성 탈수 증상을 나타내며, 오염된 물이나 식품을 통해 전파된다. 장티푸스도 환자나 보균자의 분변에 오염된 물과 식품을 매개로 하므로 같은 갈래로 묶어 기억한다.

식이 관리가 필요한 질병은 제한하는 성분으로 구분한다. 소금(나트륨) 제한은 고혈압·심장병·신장병에 필요하고, 통풍은 퓨린 제한이 필요하므로 소금 제한 질병과는 거리가 가장 멀다. 같은 식이 관리라도 무엇을 줄이는지가 다르다는 점이 문제의 갈림점이 된다.

바이러스 감염병은 경로를 정확히 잡아야 한다. 후천성 면역결핍 바이러스는 혈액, 성행위, 모자감염으로 전파되며 위산에 의해 불활성화되므로 경구감염은 감염경로가 아니다. 경로를 넓게 잡으면 오답이 된다.

식품취급자의 손 씻기는 비누의 성질까지 문제로 나온다. 역성비누는 양이온, 일반비누는 음이온이므로 둘을 섞으면 중화반응이 일어나 살균력이 떨어진다. 그래서 두 비누를 함께 쓰는 방식은 적합하지 않다.

병원체 구분도 함께 묻는다. 폴리오(소아마비)는 바이러스가 원인이고, 세균성 이질·장티푸스·파라티푸스는 세균이 원인이다. 폴리오는 척수 운동신경을 침범해 신경계 증상을 주로 일으키며, 세균성 이질은 분변-경구로 퍼지므로 호흡기 비말 전파로 설명하면 틀린다. 리케차는 진드기나 이를 매개로 발진티푸스를 일으키고, 홍역은 제2군 전염병으로 영업 종사 제한 질병 목록에는 들지 않는다.