개념 한 쪽
중식조리기능사 식품첨가물과 유해물질 — 기능별 첨가물과 오염 지표
식품첨가물은 넣는 목적에 따라 이름이 달라지고, 유해물질은 식품에 섞여 들어오는 경로로 구분한다. 같은 화학 물질이라도 첨가물로 허용된 것과 오염물질로 문제가 되는 것은 다르게 다룬다. 소독약의 농도나 방사능 물질처럼 수치와 지표가 붙는 문제도 이 개념에서 나온다. 물질의 기능과 규제 기준을 함께 익혀야 선지가 갈린다.
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뜻
첨가물의 기능은 이름과 함께 묶어 기억한다. 보존료는 미생물의 증식을 억제해 부패를 막고 영양가와 신선도를 유지하는 첨가물이다. 산화 방지제는 유지가 산패하는 것을 막으며 BHT가 대표적이다. 표백제로 허용된 것은 무수아황산·차아황산나트륨·과산화수소이고, 롱갈릿은 유해물질 발생 우려로 허용되지 않는다. 감미료인 사카린나트륨은 허용 식품 종류와 사용량 기준이 모두 엄격히 제한된다.
화학적 합성품의 정의도 정해져 있다. 분해반응을 제외한 합성·중합·부가반응으로 얻은 물질이 화학적 합성품이므로, 분해반응으로 얻은 물질은 이 정의에 들지 않는다.
유해물질은 오염 경로로 구분한다. 방사능 물질 가운데 Sr-90과 Cs-137은 반감기가 길고 생물농축이 심해 식품위생상 가장 큰 위험 요인으로 본다. 핵분열 생성물인 Sr·I·Cs는 식품 오염 지표가 되지만, 인공 조사에 쓰이는 Co-60은 자연 오염과 관계가 적다.
품질저하 현상도 판정 대상이다. VBN 증가나 황변미독은 부패와 품질저하의 신호이지만, 두부 제조의 응고 현상은 가공 원리이므로 품질저하와 거리가 멀다.
세균이 번식하는 조건은 세 가지로 정리한다. 적정 온도, 수분(습기), 영양분이 갖춰져야 번식이 활발해지며 식품의 양은 직접적인 원인이 아니다. 소독약은 농도가 중요하다. 알코올 소독의 최적 농도는 70% 내외이고, 90%는 오히려 살균 효과를 떨어뜨린다.
예제
선지 판단은 물질의 기능과 기준을 붙이는 일이다. 산화 방지를 위해 쓰는 첨가물을 물으면 BHT를 고른다. 보존료 설명에서는 미생물 증식 억제와 신선도 유지를 함께 담은 선지가 옳다. 화학적 합성품 문제에서는 분해반응을 고르면 정답이 되고, 합성·중합·부가반응은 정의에 드는 쪽이다. 방사능 오염 문제에서는 Sr-90과 Cs-137을 남기고 Co-60을 소거한다. 품질저하 문제에서는 두부의 응고처럼 가공 원리에 해당하는 현상을 고른다. 표백제 문제에서는 롱갈릿이 허용 목록에 없다는 점을 기억하고, 소독약 농도 문제에서는 70% 내외를 고른다.
자주 묻는 물음
- 보존료와 산화 방지제는 어떻게 다른가요?
- 보존료는 미생물의 증식을 억제해 부패를 막고 영양가와 신선도를 유지합니다. 산화 방지제는 유지의 산패를 막는 첨가물로 BHT가 대표적입니다. 롱갈릿은 유해물질 발생 우려로 허용되지 않은 표백제입니다.
- 방사능 물질과 화학적 합성품은 어떻게 구분하나요?
- Sr-90과 Cs-137은 반감기가 길고 생물농축이 심해 식품위생상 가장 큰 위험 요인입니다. Co-60은 인공 조사에 쓰여 자연 오염과 관계가 적습니다. 화학적 합성품은 분해반응을 제외한 합성·중합·부가반응으로 얻은 물질입니다.
- 세균 번식 조건과 소독약 농도에서 기억할 기준은 무엇인가요?
- 세균 번식에는 적정 온도, 수분(습기), 영양분이 필요하며 식품의 양은 직접적인 원인이 아닙니다. 알코올 소독의 최적 농도는 70% 내외이고 90%는 살균 효과가 떨어집니다.
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