중식조리기능사 작업장 교차오염발생요소 — 도구·구역 분리와 관리점

도구는 용도별로 분리하는 것이 기본이다. 교차오염을 막으려면 어류용과 육류용 칼·도마를 구분해 사용해야 하고, 사용 전 조리도구와 식기류는 미생물 규격을 맞춰야 한다. 요리용 칼·도마와 식기류는 사용 중인 것을 제외하고 살모넬라와 대장균이 모두 검출되지 않는 음성이어야 한다. 겉으로 씻긴 모양이 아니라 규격 통과 여부로 판정한다.

작업 구역도 오염의 통로가 된다. 단체급식시설에서는 작업장별 관리가 필요한데, 자외선등은 표면 살균에 효과가 있을 뿐 투과력이 약해 식품 내부나 기구 내부까지 살균하지 못한다. 설비를 갖추었다는 사실만으로 교차오염이 막혔다고 보면 안 된다.

설비의 오염원 관리도 발생 요소를 줄이는 일이다. 튀김기 기름은 찌꺼기를 제거하고 산패를 막기 위해 매일 사용한 뒤 걸러야 한다. 기름에 남은 찌꺼기는 다음 조리에 그대로 옮겨간다.

해충은 이동하면서 오염을 옮기므로 방제의 층위를 구분한다. 위생해충의 서식처를 제거하는 환경적 방법이 재발생을 차단하므로 가장 근본적이고, 약제 살포는 발생한 뒤의 대응에 해당한다.

이런 요소를 관리 지점으로 묶는 것이 HACCP이다. 위해요소를 분석한 뒤 온도 관리나 교차오염 방지처럼 실제로 관리해야 하는 지점을 중요관리점(CCP)으로 정한다. 위해요소 분석은 CCP를 정하기 전 단계이므로 관리점 자체로 보지 않는다.