개념 한 쪽
중식조리기능사 작업장 위생 위해요소 — 시설·설비 관리와 방제
작업장의 위생 위해요소는 눈에 보이는 오염과 보이지 않는 오염으로 나뉜다. 조리도구의 미생물 규격처럼 수치로 판정하는 항목이 있고, 자외선등이나 튀김기름처럼 설비를 어떻게 관리하는지가 문제가 되기도 한다. 해충은 한 번 잡는 것으로 끝나지 않으므로 방제의 근본 방법을 묻는다. 이런 요소를 사전에 예측해 관리하는 제도가 HACCP이다.
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뜻
조리도구와 식기류는 사용 전 미생물 규격으로 판정한다. 요리용 칼·도마와 식기류는 사용 중인 것을 제외하고, 살모넬라와 대장균이 모두 검출되지 않는 음성이어야 한다. 눈으로 씻은 것처럼 보이는지가 아니라 규격에 맞는지로 본다.
설비 관리도 위해요소를 줄이는 일이다. 튀김기 기름은 찌꺼기를 제거하고 산패를 막기 위해 매일 사용한 뒤 걸러야 한다. 기름을 오래 그대로 두면 산패가 진행되므로, 사용 횟수보다 매일 관리했는지가 기준이 된다.
살균 설비의 한계도 알아야 한다. 자외선등은 표면 살균에는 효과가 있지만 투과력이 약해 식품 내부나 기구 내부까지 살균하지는 못한다. 그래서 자외선등을 두었다고 완전살균이 이루어졌다고 설명하면 틀린다.
해충은 방제 방법의 층위로 구분한다. 위생해충의 서식처를 제거하는 환경적 방법이 재발생을 차단하므로 가장 근본적이다. 약제를 뿌리는 방법은 발생한 뒤의 대응이므로 근본 대책이 되지 못한다.
이런 요소를 사전에 다루는 제도가 위해요소중점관리기준(HACCP)이다. 원료부터 유통까지 전 과정에서 발생할 수 있는 위해요소를 분석·관리해 식품 안전성을 확보하며, 기존의 사후적·완제품 중심 관리와 달리 예방적 성격을 갖는다.
예제
선지 판단은 관리 대상과 수단을 붙이는 일이다. 조리도구 미생물 규격 문제에서는 살모넬라와 대장균이 모두 음성이라는 조건을 고르고, 한쪽만 음성이거나 검출되어도 된다는 선지는 틀리다. 자외선등 문제에서는 표면 살균은 되지만 내부까지는 안 된다는 설명이 옳고, 완전살균이 이루어진다는 설명이 틀리다. 튀김기 기름 문제에서는 매일 사용 후 걸러야 한다는 설명이 옳고, 그대로 두어도 된다는 설명이 틀리다. 해충 방제의 근본 방법을 물으면 서식처 제거를 고르고, 약제 살포를 근본 대책으로 돌리면 오답이다. HACCP을 묻는 문제에서는 전 과정을 사전에 예측·관리하는 예방적 시스템이라는 설명을 고른다.
자주 묻는 물음
- 조리도구와 식기류는 어떤 규격으로 관리하나요?
- 사용 중인 것을 제외하고 요리용 칼·도마와 식기류는 살모넬라와 대장균이 모두 검출되지 않는 음성이어야 합니다. 눈으로 본 청결이 아니라 미생물 규격으로 판정합니다.
- 자외선등과 튀김기 기름은 어떻게 관리하나요?
- 자외선등은 표면 살균에는 효과가 있지만 투과력이 약해 식품 내부나 기구 내부까지 살균하지는 못합니다. 튀김기 기름은 찌꺼기 제거와 산패 방지를 위해 매일 사용한 뒤 걸러야 합니다.
- 해충 방제의 근본 방법과 HACCP의 성격은 무엇인가요?
- 위생해충은 서식처를 제거하는 환경적 방법이 재발생을 차단하므로 가장 근본적입니다. HACCP은 원료부터 유통까지 전 과정의 위해요소를 사전에 예측·관리하는 예방적 시스템입니다.
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