중식조리기능사 세균성 및 바이러스성 식중독 — 독소형과 감염형 갈래

독소형의 대표는 황색포도상구균이다. 균이 증식할 때 만든 독소가 식중독을 일으키며, 균체는 80℃ 30분 가열로 사멸하지만 생성된 엔테로톡신은 내열성이 강해 열에 강하다. 그래서 균을 죽였다고 독소까지 없어졌다고 보면 안 된다. 포도상구균은 균 자체보다 내열성 독소로 발병하므로 감염형으로 분류하면 틀린다.

감염형은 균이 몸속에서 증식해 병을 낸다. 살모넬라는 통조림처럼 산소가 차단된 혐기성 환경이 아니라 계란·육류처럼 산소가 있는 식품에서 주로 오염되어 식중독을 일으킨다.

혐기성 환경에서 문제가 되는 균도 따로 있다. 클로스트리디움 보툴리늄은 혐기성 포자형성균으로, 산소가 차단된 통조림이나 진공 포장된 햄·소시지에서 독소를 만든다. 보툴리눔 독소는 신경 말단에서 아세틸콜린 분비를 차단해 시력저하·운동장애·언어장애 같은 신경마비 증상을 일으킨다.

독소의 출처를 구분하는 문제도 나온다. 마이코톡신은 곰팡이가 만드는 독소이므로 세균이 생성한 독소라는 설명은 정의와 반대이고, 아플라톡신도 곰팡이 독소이므로 세균성 식중독 원인물질이 아니다.

식중독과 법정감염병은 다르다. 콜레라처럼 소량 감염과 2차 전파가 가능한 질병은 법정감염병으로 따로 관리하므로 식중독과 같은 범주로 묶지 않는다. 자연독도 특정 생물과 독소를 짝지어 기억한다. 복어는 테트로도톡신, 모시조개는 베네루핀이다.