중식조리기능사 자연독 식중독 — 독성분의 출처로 갈래 짓기

자연독 가운데 이름이 정해진 것부터 익힌다. 독버섯의 대표 독성분은 아마니타톡신으로 간과 신장에 손상을 일으킨다. 부패한 감자의 싹이나 녹색 부위에서 생기는 독성물질은 셉신이다. 재료가 상했을 때 생기는 독과 원래부터 든 독을 구분해 두면 원인 식품을 고르는 문제가 쉬워진다.

발병 방식은 세균 쪽과 견주어 이해한다. 음식물과 함께 섭취된 미생물이 장관에서 증식해 점막에 위해를 끼치면 감염형 세균성 식중독이다. 반대로 보툴리눔 독소는 신경독소로 작용해 신경마비 증상을 일으키고 치사율이 높다. 포도상구균 식중독의 주원인은 식품 취급자의 화농성 상처를 통한 오염이므로 개인위생이 핵심이 된다.

세균성 식중독의 일반적인 성질도 함께 나온다. 감염 후 면역이 형성되지 않아 재감염될 수 있고, 2차 감염은 드물다. 반면 병원성 소화기계 전염병은 환자 사이의 2차 감염이 빈번하다. 이 차이를 반대로 서술한 선지가 함정이 된다. 장티푸스균과 콜레라균은 경구전염병의 원인균이지 식중독균이 아니다.

바이러스성 식중독도 같은 묶음에서 나온다. 노로바이러스는 특별한 치료제 없이 대증치료만으로 1~3일 안에 자연 치유된다.

예방 대책은 오염 방지, 냉장 보관, 보건교육으로 정리된다. 위염 환자의 조리를 금지하는 항목은 세균성 식중독의 표준 예방 대책으로 제시되지 않는다.