중식조리기능사 곰팡이 독소 — 발생 조건과 장기별 독성

곰팡이 독소의 범위를 먼저 잡는다. 아플라톡신, 오크라톡신, 황변미중독은 곰팡이 독소인 마이코톡신에 의한 것이다. 반면 삭시톡신은 조개류에 축적되는 패류독소이므로 곰팡이 독소가 아니다. 청매 중독도 곰팡이 독소가 아니라 식물성 자연독인 아미그달린에 의한 것이다.

발생 조건은 고온다습이다. 곰팡이 독소는 24~35℃, 수분 7% 이상의 환경에서 오히려 잘 발생하므로, 이런 조건에서 발생하지 않는다는 설명은 명백한 오류다. 온도와 습도가 높을수록 위험이 커진다고 이해해야 한다.

독성이 나타나는 장기도 구분한다. 아플라톡신은 신경독이 아니라 간장독으로, 간암을 유발하는 곰팡이 독소다. 그래서 아플라톡신을 신경독으로 연결한 선지가 틀린다.

세균이 만든 독소와 섞이지 않도록 정리한다. 황색포도상구균은 내열성 장독소인 엔테로톡신을 만들어 식중독을 유발한다. 살모넬라는 균 자체가 증식해 병을 내는 감염형이므로 장독소형으로 설명하면 틀린다.

자연독과 화학 물질도 함께 나온다. 표고버섯은 식용버섯으로 자연독이 없어 식중독을 일으키지 않는다. 만니톨은 무해한 감미료이고, 승홍·붕산·포르말린은 유해화학물질에 속한다.