개념 한 쪽
중식조리기능사 화학적 식중독 — 원인 물질과 독성분 연결
화학적 식중독은 세균이나 바이러스가 아니라 화학 물질이 원인이 된다. 금속과 용기에서 용출되는 물질, 자연 상태의 독성분, 세균이 만든 독소가 같은 문제 안에서 섞여 나온다. 무엇이 화학적 원인이고 무엇이 세균성인지 가르는 것이 출발점이다. 원인 물질과 그것이 나오는 대상도 함께 묶어 기억한다.
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뜻
중금속 가운데서도 식중독과 관계가 먼 것이 있다. 금은 화학적으로 안정해 식중독 원인이 되지 않으므로 중금속 식중독 원인물질과 가장 거리가 멀다. 반대로 합성수지제 기구나 용기·포장에서 검출될 수 있는 화학적 식중독 원인물질은 포름알데히드다.
화학적 식중독의 성질은 급격함에 있다. 흡수와 분포가 빠르고 치사율이 높으므로, 체내 분포가 느려 사망률이 낮다는 설명은 틀린다.
세균성 식중독의 갈래도 함께 정리한다. 세균성 식중독은 균 자체의 감염에 의한 감염형과 균이 만든 독소에 의한 독소형으로 나뉜다. 이 구분을 알고 있어야 화학적 원인과 세균성 원인을 섞은 선지를 걸러낼 수 있다.
자연독과 세균독도 문제에 등장한다. 부패한 감자의 싹이나 녹색 부위에서 생기는 독성물질은 셉신이다. 어패류를 날로 먹을 때 수양성 설사를 일으키는 원인균은 호염성 세균인 장염비브리오균이고, 살균이 불충분한 저산성 통조림에서 발생하는 식중독의 원인균은 혐기성 아포형성균인 클로스트리디움 보툴리늄이다. 맥각중독을 일으키는 원인물질은 맥각균이 만드는 에르고톡신이다.
세균성 식중독의 대표 증상은 복통·구토·설사를 동반한 급성 위장염이다. 증상만으로 원인을 가르려 하면 안 되고, 원인 물질을 함께 확인해야 한다.
예제
선지 판단은 원인 물질의 정체를 붙이는 일이다. 중금속 식중독과 가장 관계가 적은 물질을 물으면 화학적으로 안정한 금을 고른다. 합성수지 용기에서 검출될 수 있는 물질을 물으면 포름알데히드를 고른다. 화학적 식중독의 특징 문제에서는 흡수·분포가 빠르고 치사율이 높다는 설명이 옳고, 체내 분포가 느려 사망률이 낮다는 설명이 틀리다. 세균성 식중독에 해당하는 것을 물으면 감염형과 독소형으로 나뉜다는 설명을 고른다. 부패한 감자 문제에서는 셉신, 어패류 생식 문제에서는 장염비브리오균, 저산성 통조림 문제에서는 클로스트리디움 보툴리늄, 맥각중독 문제에서는 에르고톡신을 고른다.
자주 묻는 물음
- 화학적 식중독의 원인 물질은 무엇이 있나요?
- 합성수지제 기구나 용기·포장에서 검출될 수 있는 원인 물질은 포름알데히드입니다. 금은 화학적으로 안정해 중금속 식중독 원인물질과 가장 거리가 멉니다.
- 화학적 식중독은 어떤 성질을 갖나요?
- 흡수와 분포가 빠르고 치사율이 높습니다. 그래서 체내 분포가 느려 사망률이 낮다는 설명은 틀립니다. 세균성 식중독은 균 자체에 의한 감염형과 독소에 의한 독소형으로 나뉩니다.
- 문제에 함께 나오는 독성분과 원인균은 무엇인가요?
- 부패한 감자의 싹이나 녹색 부위에서는 셉신이 생성됩니다. 어패류 생식으로 수양성 설사를 일으키는 균은 장염비브리오균, 저산성 통조림에서 발생하는 균은 클로스트리디움 보툴리늄이며, 맥각중독의 원인물질은 에르고톡신입니다.
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