중식조리기능사 식품안전관리인증기준(HACCP) — 7원칙·12절차와 보존식

HACCP의 성격은 예방이다. 기존 위생관리가 완제품을 사후에 검사하는 방식이었다면, HACCP은 생산 전 과정의 위해요소를 미리 예측해 관리한다. 그래서 사후적·완제품 중심 관리의 한계를 극복한 예방적 시스템이라고 설명한다.

순서는 절차와 원칙을 나누어 기억한다. 12절차의 첫 단계는 HACCP팀을 구성하는 일이고, 7원칙의 첫 번째는 위해요소를 분석하는 일이다. 두 체계의 출발점이 다르므로, 가장 먼저 실시하는 일을 물을 때 어느 체계를 말하는지 확인해야 한다. 7원칙에는 위해요소분석부터 문서화까지가 포함되지만 회수명령 기준은 포함되지 않는다.

중요관리점(CCP)은 위해요소 분석 뒤에 정해진다. 온도 관리나 교차오염 방지처럼 실제로 관리해야 하는 지점이 CCP이고, 위해요소 분석 자체는 CCP 설정 이전 단계다. 그래서 CCP에 해당하지 않는 것을 물을 때 위해요소 분석을 고르는 문제가 나온다.

의무 적용 대상도 정해져 있다. 위해 취약 식품이 대상이며, 껌류처럼 미생물 증식 위험이 낮은 품목은 대상에서 제외된다.

보존식은 수치로 외운다. HACCP 인증 단체급식업소에서 조리한 식품은 소독된 보존식 전용 용기나 멸균 비닐봉지에 매회 1인분 분량을 담아 -18℃ 이하에서 144시간(6일) 이상 보관해야 식중독 원인 규명용 검체를 확보할 수 있다.