중식조리기능사 식품의 위생적 취급기준 — 발효 식품과 기생충 구분

미생물과 기생충은 분류가 다르다. 미생물은 단세포이거나 균사 형태를 띠는 세균·효모·곰팡이를 가리키고, 기생충은 다세포 동물로 분류된다. 그래서 미생물의 생육을 좌우하는 인자를 물을 때 영양소·수분·온도·pH·산소는 들어가지만 기생충은 들어가지 않는다.

발효 식품은 관여 미생물로 구분한다. 치즈는 유산균이나 응유효소로 우유를 발효·응고시켜 만드는 대표적인 발효 식품이다. 같은 우유라도 발효와 응고라는 과정을 거쳤는지가 발효 식품인지 아닌지를 가른다.

기생충은 중간숙주와 감염원 식품을 짝지어 익힌다. 무구조충은 소를 중간숙주로 하고, 돼지는 유구조충의 숙주이므로 무구조충을 돼지고기와 연결하면 틀린다. 중간숙주 없이 충란만 먹어도 감염되는 기생충도 있다. 회충은 토양매개성 선충으로 중간숙주가 필요 없고, 나머지는 중간숙주를 거쳐야 감염된다.

첨가물은 쓰임새로 이름이 정해진다. 대두 인지질은 물과 기름을 섞이게 하는 유화제이고, 글루탐산나트륨(MSG)은 맛을 내는 조미료다. 같은 첨가물이라도 유화·조미·발색·보존처럼 맡은 기능이 다르므로 용도로 묶는다. 첨가물의 기준을 담은 식품첨가물공전은 식품의약품안전처장이 작성하고 고시한다.

균의 성질과 예방의 초점도 함께 나온다. 대장균은 열에 약한 비내열성 균이므로 내열성이 강하다는 설명은 틀린다. 식중독 예방은 세균 증식을 억제하고 오염을 막는 데 초점이 있으므로, 맛을 개발하는 기호성 문제는 예방과 직접 관련이 없다.