개념 한 쪽
중식조리기능사 식품과 기생충병 — 첨가물 용도와 위생 판정
식품을 매개로 인체에 들어오는 병은 재료 자체의 오염과 가공 과정의 관리에서 갈린다. 기생충병도 식품을 통해 감염되므로 재료의 취급과 보관이 예방의 출발점이 된다. 이 개념에서는 그 관리에 쓰이는 첨가물의 용도, 발효 식품의 미생물, 용기에서 용출되는 유해물질, 신선도 판정 지표를 함께 묻는다. 물질 이름과 기능을 정확히 붙이는 것이 핵심이다.
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뜻
발효 식품은 관여하는 미생물로 구분한다. 식초는 초산균, 빵은 효모, 요구르트는 유산균이 각각 주된 역할을 한다. 개량메주는 아스페르길루스 속 곰팡이와 바실루스 속 세균이 주요 발효 미생물이고 효모는 보조적 역할만 하므로, 효모를 주된 미생물로 연결하면 틀린다. 메주·된장·간장처럼 곰팡이와 세균이 중심인 발효와 빵·맥주처럼 효모가 중심인 발효를 나누어 두면 판단이 빨라진다.
용기에서 용출되는 유해물질도 이 개념에 붙는다. 광명단(산화납)을 사용하거나 소성온도 이하로 구운 옹기에 산성 음식물을 담으면 옹기벽에서 납이 용출된다. 주석은 통조림 용기와 관련된 오염물질이고, 페놀과 PCB는 산업폐기물이나 플라스틱과 연결되므로 옹기 문제의 답이 되지 않는다.
첨가물은 기능별로 묶어 익힌다. 소르빈산·데히드로초산·벤조산은 미생물 증식을 억제하는 보존료이고, BHA는 유지의 산화를 막는 산화방지제이므로 보존료가 아니다. 과산화벤조일·과황산암모늄·이산화염소는 밀가루를 희게 하는 표백제이며, 아질산나트륨은 햄·소시지의 색을 선홍색으로 유지하는 발색제다. 호박산은 산미와 pH를 조절하는 산도조절제, 피로인산칼륨은 물성 개량을 위한 품질개량제다. 벤조피렌은 식품첨가물이 아니라 훈제나 탄 음식에서 생기는 발암성 오염물질이므로 산미제로 연결하면 틀린다.
조리장 관리와 판정 지표도 함께 나온다. 위생해충은 약제를 한 번 뿌려 영구히 박멸되지 않으므로 지속적인 점검과 방제가 필요하다. 신선도와 부패는 단백질 분해 산물인 VBN·TMA·히스타민으로 판정하며 당 함량은 직접적인 지표가 아니다. 냉장고에서는 생식품과 조리식품을 분리해 교차오염을 막는다.
예제
선지 판단은 물질과 기능을 정확히 붙이는 일이다. 보존료가 아닌 것을 물으면 산화방지제인 BHA를 고르고, 소르빈산·데히드로초산·벤조산은 보존료로 남긴다. 표백제와 발색제를 가르는 문제에서는 과산화벤조일·과황산암모늄·이산화염소를 표백제로 묶고 아질산나트륨을 발색제로 분리한다. 용도 연결에서는 호박산을 산도조절제, 피로인산칼륨을 품질개량제로 붙이고, 벤조피렌을 산미제로 돌리면 틀린다. 옹기 문제에서는 광명단과 산성 음식물의 조합에서 납을 고른다. 신선도 판정 문제에서는 VBN·TMA·히스타민을 남기고 당 함량을 소거한다.
자주 묻는 물음
- 발효 식품의 주된 미생물은 어떻게 구분하나요?
- 식초는 초산균, 빵은 효모, 요구르트는 유산균이 주된 미생물입니다. 개량메주는 아스페르길루스 속 곰팡이와 바실루스 속 세균이 중심이고 효모는 보조적 역할만 하므로, 효모를 주된 미생물로 연결하면 틀립니다.
- 첨가물의 기능은 어떻게 묶어 기억하나요?
- 소르빈산·데히드로초산·벤조산은 보존료, BHA는 산화방지제입니다. 과산화벤조일·과황산암모늄·이산화염소는 표백제, 아질산나트륨은 발색제, 호박산은 산도조절제, 피로인산칼륨은 품질개량제입니다. 벤조피렌은 첨가물이 아닌 발암성 오염물질입니다.
- 옹기 용출과 신선도 판정에서 기억할 기준은 무엇인가요?
- 광명단(산화납)을 사용한 옹기에 산성 음식물을 담으면 납이 용출됩니다. 신선도와 부패는 단백질 분해 산물인 VBN·TMA·히스타민으로 판정하며, 당 함량은 직접적인 지표가 아닙니다.
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