중식조리기능사 미생물의 종류와 특성 — 변질 구분과 보관 원리

변질은 직접적 변질과 간접적 변질로 나눈다. 미생물의 번식이나 화학적 변화처럼 식품 성분에 직접 작용하는 것이 직접적 변질이다. 반면 건조나 흡습은 성분 변화 없이 수분만 이동하는 물리적 현상이므로 간접적 변질에 해당한다. 간접적 변질을 묻는 문제에서는 수분 이동만 일으키는 현상을 고르면 된다.

냉장의 원리는 사멸이 아니라 억제다. 냉장고의 낮은 온도는 세균을 죽이지 않고 증식 속도만 늦춘다. 그래서 냉장 보관이면 균이 사라진다고 이해하면 안 된다. 냉장고 안에서는 교차오염을 막기 위해 조리 전 생식품과 조리 후 식품을 분리해 보관한다.

위생적 취급기준도 같은 원리에서 나온다. 교차오염을 막으려면 어류용과 육류용 칼·도마를 구분해 사용해야 한다. 다만 모든 식품 원료와 제품이 반드시 냉동·냉장 보관 대상은 아니므로, 모든 식품을 냉장해야 한다는 식의 단정은 틀린다. 유통기한이 지난 식품은 판매 목적으로 보관하는 것 자체가 금지된다.

첨가물의 사용 기준은 임의로 정하지 않는다. 착색료를 쓸 때 종류·사용 대상·사용량 같은 구체적 기준을 확인하려면 식품첨가물공전을 참고한다. 용도 연결도 함께 익힌다. 호박산은 산미를 내고 산도를 조절하는 산도조절제다.

기생충은 감염원 식품과 짝지어 기억한다. 동양모양선충은 민물고기가 아니라 오염된 채소(상추 등)를 통해 감염되고, 무구조충은 소를 중간숙주로 하므로 소고기 섭취와 연결된다. 바다생선과 연결하면 틀린 짝이 된다. 기생충도 식품을 매개로 인체에 들어오므로 보관과 취급 원리가 그대로 적용된다.