개념 한 쪽
중식조리기능사 밥 준비 — 쌀과 물의 비율과 재료 손질
밥 준비는 쌀과 물의 양을 맞추는 일에서 갈린다. 같은 쌀이라도 햅쌀인지 묵은 쌀인지에 따라 넣는 물의 양이 달라지고, 지어진 밥이 흡수하는 물의 양도 기준이 있다. 여기에 달걀이나 고기처럼 함께 준비하는 재료의 손질 원리가 더해진다. 비율과 원리를 함께 익히면 계산 문제와 설명 문제를 모두 잡을 수 있다.
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뜻
밥물의 표준은 쌀 중량의 약 1.5배, 부피로는 약 1.2배다. 쌀의 수분 흡수 특성을 고려한 기준이며, 2.5배처럼 지나치게 많은 물은 과도한 양이므로 틀린 설명이 된다. 지어진 밥이 쌀 무게의 몇 배 물을 흡수하는지를 묻는 문제에서는 1.2~1.4배를 고르고, 2배 이상은 죽이 된다고 이해한다.
쌀의 상태에 따라 물의 양을 조정한다. 햅쌀은 수분 함량이 높아 묵은 쌀보다 물을 적게 넣고, 묵은 쌀은 수분이 부족해 흡수력이 떨어지므로 밥물량을 더 많이 잡아야 밥맛이 좋아진다. 같은 1.5배라도 쌀의 상태를 보고 가감하는 것이 실제 조리다.
재료 손질의 원리도 함께 나온다. 달걀 단백질은 고온에서 급속 가열하면 과도하게 응고되어 질겨지므로, 부드러운 식감을 원하면 저온에서 서서히 가열한다. 편육은 끓는 물에 넣어 표면 단백질을 빠르게 응고시켜 육즙을 보존하므로, 찬물부터 넣는 조리로 설명하면 틀린다.
약과 반죽도 원리로 이해한다. 기름과 설탕을 필요 이상으로 넣으면 글루텐 형성이 약해져 튀길 때 반죽이 풀어진다. 재료를 많이 넣는 것이 항상 좋은 결과로 이어지지 않는다.
검수와 설비 기준도 문제로 나온다. 검경적 방법은 육안이나 현미경으로 형태를 검사하는 방식이므로 중량이나 부피를 재는 물리학적 방법과 구분한다. 냉동시설의 바닥은 배수와 위생 관리를 위해 주방 바닥보다 낮게 설치한다.
예제
선지 판단은 비율과 원리를 붙이는 일이다. 백미 밥물의 분량을 물으면 쌀 중량의 약 1.5배, 부피 약 1.2배를 고르고, 2.5배를 고르면 틀린다. 밥이 흡수하는 물의 양을 물으면 1.2~1.4배를 고른다. 햅쌀과 묵은 쌀을 비교하는 문제에서는 햅쌀에 물을 적게, 묵은 쌀에 더 많이 넣는다는 방향을 붙인다. 달걀 문제에서는 고온 급속 가열이 질긴 식감을 만든다는 설명이 옳고, 편육 문제에서는 끓는 물에 넣는다는 설명이 옳다. 약과 반죽 문제에서는 기름과 설탕 과다로 글루텐 형성이 약해진다는 설명을 고르고, 검경적 방법을 물리학적 방법으로 돌리면 틀린다.
자주 묻는 물음
- 백미 밥물의 표준 비율은 얼마인가요?
- 쌀 중량의 약 1.5배, 부피로는 약 1.2배가 표준입니다. 2.5배는 과도한 양이고, 지어진 밥은 쌀 무게의 1.2~1.4배의 물을 흡수하며 2배 이상은 죽이 됩니다.
- 햅쌀과 묵은 쌀은 물의 양이 어떻게 다른가요?
- 햅쌀은 수분 함량이 높아 묵은 쌀보다 물을 적게 넣습니다. 묵은 쌀은 수분이 부족해 흡수력이 떨어지므로 밥물량을 더 많이 잡아야 밥맛이 좋아집니다.
- 달걀과 편육, 약과 반죽의 원리는 무엇인가요?
- 달걀 단백질은 고온에서 급속 가열하면 과도하게 응고되어 질겨지므로 저온에서 서서히 가열합니다. 편육은 끓는 물에 넣어 표면 단백질을 빠르게 응고시켜 육즙을 보존합니다. 약과 반죽은 기름과 설탕이 과다하면 글루텐 형성이 약해져 튀길 때 풀어집니다.
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