개념 한 쪽
중식조리기능사 면 준비 — 삶기와 위생 판정 기준
면 준비는 삶는 과정에서 전분의 상태를 어떻게 멈추는지가 핵심이다. 삶은 뒤 처리 방법에 따라 쫄깃함이 남기도 하고 흐물흐물해지기도 한다. 여기에 원료를 다루는 위생 판정과 독소·첨가물의 연결이 함께 출제된다. 조리 동작과 위생 기준을 나누어 익히면 선지가 정리된다.
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뜻
국수는 삶은 뒤 찬물에 빠르게 헹군다. 전분의 호화를 멈추고 쫄깃함을 유지하기 위해서이므로, 천천히 식히는 방법은 부적당하다. 삶는 시간과 식히는 속도가 면의 식감을 좌우한다.
위생 판정은 수치와 독소로 나뉜다. 황색포도상구균은 균체가 80℃ 30분 가열로 사멸하지만 생성된 엔테로톡신은 내열성이 강해 열에 강하다. 그래서 가열했다고 독소까지 없어졌다고 보면 안 된다. 섭조개 등 패류의 마비성 식중독을 일으키는 주요 독소는 삭시톡신이다. 표고버섯은 식용버섯으로 자연독이 없어 식중독을 일으키지 않는다.
중금속과 첨가물의 연결도 나온다. 과거 일본 미나마타병의 집단발병 원인은 메틸수은이 어패류에 축적된 중금속 중독이다. 가공육의 육색을 고정하는 첨가물은 아질산나트륨 등 발색제이고, 소독력의 표준으로 다른 소독제와 비교하는 지표 물질은 석탄산(페놀)이다.
식품의 변화 원리와 농약의 성질도 함께 묻는다. 발효는 미생물의 작용으로 유기화합물이 분해되는 현상이므로 화학물질에 의한 분해로 설명하면 틀린다. 유기인제 농약은 파라티온·말라티온처럼 독성이 강하지만 빨리 분해되어 만성중독을 일으키지 않는다.
예제
선지 판단은 동작과 기준을 붙이는 일이다. 국수를 삶는 방법으로 부적당한 것을 물으면 천천히 식히는 방법을 고르고, 찬물에 빠르게 헹구는 방법이 옳다. 포도상구균 문제에서는 균체는 열에 약하고 엔테로톡신은 내열성이라는 설명이 옳다. 패류 독소를 물으면 삭시톡신을 고르고, 자연독이 없는 식품을 물으면 표고버섯을 고른다. 미나마타병의 원인을 물으면 메틸수은을 고르고, 소독 지표를 물으면 석탄산을 고른다.
자주 묻는 물음
- 국수를 삶은 뒤에는 어떻게 처리하나요?
- 전분의 호화를 멈추고 쫄깃함을 유지하기 위해 찬물에 빠르게 헹굽니다. 천천히 식히는 방법은 면의 식감을 해치므로 부적당합니다.
- 패류 독소와 포도상구균 독소는 어떻게 다른가요?
- 섭조개 등 패류의 마비성 식중독을 일으키는 주요 독소는 삭시톡신입니다. 황색포도상구균은 균체가 80℃ 30분 가열로 사멸하지만 엔테로톡신은 내열성이 강해 열에 강합니다.
- 중금속과 농약, 소독 지표에서 기억할 점은 무엇인가요?
- 일본 미나마타병은 메틸수은이 어패류에 축적되어 생긴 중금속 중독입니다. 유기인제 농약은 독성이 강하지만 빨리 분해되어 만성중독을 일으키지 않으며, 소독력의 지표 물질은 석탄산(페놀)입니다.
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