중식조리기능사 요리별 조리하여 완성 — 마무리 조작과 위생 기준

밥의 기본은 물의 양에서 시작한다. 밥물은 쌀 중량의 약 1.5배, 부피로는 약 1.2배가 적정량이고, 지어진 밥은 쌀 무게의 1.2~1.4배의 물을 흡수한다. 완성 단계에서도 이 기준이 흔들리면 밥알의 식감이 달라진다.

재료에 더하는 조작은 화학적 원리로 판단한다. 생선 조리에 식초를 적당량 넣으면 산이 단백질을 응고시켜 조직을 단단하게 만든다. 그래서 살을 연하게 한다는 설명은 원리와 반대되는 틀린 설명이 된다. 전분질 식재료는 찬물부터 서서히 가열해야 골고루 익으며, 물을 흡수하는 것만으로 익는 것은 아니다.

완성한 음식을 내보내는 기준도 정해져 있다. 조리사를 두어야 하는 영업자는 집단급식소 운영자와 복어 조리·판매업자이며, 일반음식점은 면적과 관계없이 조리사 고용 의무가 없다.

보존식은 숫자로 외운다. HACCP 인증 단체급식업소에서 조리한 식품은 소독된 보존식 전용 용기나 멸균 비닐봉지에 매회 1인분 분량을 담아 -18℃ 이하에서 144시간(6일) 이상 보관해야 식중독 원인 규명용 검체를 확보할 수 있다.

바이러스 식중독의 예방은 백신이 아니라 위생관리다. 노로바이러스는 현재 개발된 백신이 없으므로 예방접종은 불가능하고 위생관리가 최선이다. 냉동식품 해동에서도 50℃ 이상 고온 해동은 세균 증식과 품질 저하를 유발하므로 이상적인 방법이 아니다.