개념 한 쪽
중식조리기능사 반죽하여 면 뽑기 — 전분의 호화와 재료 성질
면을 반죽하고 뽑는 일은 전분과 단백질이 열과 물을 만났을 때 어떻게 변하는지를 이해하는 데서 출발한다. 전분은 가열하면 호화되어 소화가 쉬운 상태로 바뀌고, 지방은 구성 성분이 따로 정해져 있다. 여기에 첨가물의 용도와 위생 법규가 함께 출제된다. 원리와 정의를 나누어 익히면 선지가 정리된다.
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뜻
전분의 변화는 호화로 설명한다. β-전분에 물을 가하고 가열하면 소화하기 쉬운 α-전분으로 변하는데, 이것이 호화 현상이다. 면을 삶는 과정도 같은 원리 위에 있다. 삶은 국수는 전분의 호화를 멈추고 쫄깃함을 유지하기 위해 찬물에 빠르게 헹구며, 천천히 식히는 방법은 부적당하다.
지방의 구조도 정의로 나온다. 중성지방은 글리세롤 1분자에 지방산 3분자가 에스테르 결합한 구조이므로 구성 성분은 지방산과 글리세롤이다.
첨가물은 용도로 구분한다. 호박산은 산미료로 사용되어 산도 조절제에 해당하고, 나머지 물질은 용도 연결이 맞지 않는 경우가 많다. 식품위생법상 식품첨가물은 식품을 제조·가공 또는 보존하는 과정에서 넣거나 섞는 물질, 또는 식품을 적시는 등에 사용하는 물질로 정의된다.
위생 법규의 기준도 함께 나온다. 위생적 취급기준은 부패나 변질의 우려가 있는 식품만 냉장 보관하도록 하며 모든 식품을 대상으로 하지 않는다. 허위표시·과대광고의 범위에는 식품학·영양학 등에서 공인된 사실을 표시하는 행위가 들지 않는다. 식중독 환자를 진단한 의사는 지체 없이 관할 시장·군수·구청장에게 보고해야 한다. 조리사 면허 취소 사유를 묻는 문제에서는 면허 취소 후 2년 이내라는 조건이 재취득 결격사유일 뿐 취소 사유가 아니라는 점을 구분한다.
예제
선지 판단은 원리와 정의를 붙이는 일이다. 전분이 α-전분으로 변하는 현상을 물으면 호화를 고르고, 중성지방의 구성 성분을 물으면 지방산과 글리세롤을 고른다. 국수를 삶는 방법으로 부적당한 것을 물으면 천천히 식히는 방법을 고르고, 찬물에 빠르게 헹구는 방법이 옳다. 첨가물 용도 연결에서는 호박산을 산도조절제로 붙인다. 위생적 취급기준 문제에서는 모든 식품을 냉장해야 한다는 설명이 틀리고, 허위·과대광고 문제에서는 공인된 사실의 표시가 범위에 들지 않는다. 식중독 진단 의사의 보고처를 물으면 관할 시장·군수·구청장을 고른다.
자주 묻는 물음
- 전분의 호화는 무엇인가요?
- β-전분에 물을 가하고 가열하면 소화하기 쉬운 α-전분으로 변하는 현상입니다. 삶은 국수는 호화를 멈추고 쫄깃함을 유지하기 위해 찬물에 빠르게 헹구며, 천천히 식히는 방법은 부적당합니다.
- 중성지방과 식품첨가물은 어떻게 정의되나요?
- 중성지방은 글리세롤 1분자에 지방산 3분자가 에스테르 결합한 구조입니다. 식품첨가물은 식품을 제조·가공·보존할 때 넣거나 섞는 물질, 또는 식품을 적시는 등에 사용하는 물질입니다.
- 위생 법규에서 기억할 기준은 무엇인가요?
- 위생적 취급기준은 부패·변질 우려가 있는 식품만 냉장 보관 대상으로 합니다. 공인된 사실을 표시하는 것은 허위·과대광고가 아니며, 식중독 진단 의사는 관할 시장·군수·구청장에게 보고합니다.
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