개념 한 쪽
중식조리기능사 요리별 조리하여 완성 — 영양 성분과 조리 도구
요리를 완성하는 단계에서는 재료의 영양 성분과 조리 도구의 성질을 함께 본다. 탄수화물과 단백질은 구성 단위로 분류하고, 필요 열량에서 단백질 양을 계산하는 문제도 나온다. 색소가 무엇에 의해 변하는지, 냉동식품을 어떻게 얼려야 하는지도 같은 묶음에서 출제된다. 분류와 수치를 정확히 붙이는 것이 핵심이다.
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뜻
국수 삶기도 완성 단계의 기본이다. 삶은 국수는 전분의 호화를 멈추고 쫄깃함을 유지하도록 찬물에 빨리 헹구어야 하며, 천천히 식히는 처리는 알맞지 않다. 재료의 수분 상태도 결과를 바꾼다. 묵은 쌀은 수분 함량이 낮고 조직이 건조해 흡수력이 떨어지므로 밥물량을 더 많이 잡아야 한다.
탄수화물은 탄소 원자 수로 분류한다. 5탄당에는 자일로오스·아라비노오스·리보오스가 해당하고, 갈락토오스는 6탄당이다. 이름만 보고 세지 말고 탄소 수를 기준으로 나눈다.
아미노산도 성질로 구분한다. 황함유 아미노산은 메티오닌·시스테인·시스틴이고, 트레오닌은 수산기 아미노산이므로 황함유 아미노산에 들지 않는다.
단백질 필요량은 열량 계산으로 구한다. 단백질 1g당 4kcal이므로, 하루 필요 열량에서 단백질로 얻으려는 비율을 곱한 뒤 4로 나눈다. 예를 들어 2500kcal의 18%를 단백질에서 얻으려면 계산 순서를 그대로 따르면 된다.
색소의 변색 요인도 정해져 있다. 천연색소는 산소·효소·금속에 의해 변색되지만, 질소는 비활성 기체이므로 변색 요인이 아니다.
냉동과 저장의 원리도 함께 나온다. 냉동식품은 조직 파괴를 막기 위해 급속동결해야 하며, 완만동결은 큰 얼음결정을 만들어 품질을 떨어뜨린다. CA저장은 호흡이 있는 과일의 후숙과 노화를 지연시키는 방법이므로 과일류에 적합하다.
조리 도구의 성질은 재질로 갈린다. 금속은 열전도율이 높아 열을 빠르게 전달하므로 조리기구 재질로 적합하고 알루미늄이 대표적이다. 달걀을 이용한 조리식품을 묻는 문제에서는 우유 단백질인 카제인을 응고시켜 만드는 치즈를 소거한다.
예제
선지 판단은 분류와 수치를 붙이는 일이다. 국수를 삶는 방법으로 부적당한 것을 물으면 천천히 식히는 처리를 고르고, 묵은 쌀로 밥을 할 때는 밥물량을 더 많이 잡아야 한다는 설명을 옳게 본다. 5탄당이 아닌 것을 물으면 갈락토오스를 고르고, 자일·아라비·리보는 5탄당 쪽에 남긴다. 황함유 아미노산이 아닌 것을 물으면 트레오닌을 고른다. 단백질 필요량 문제에서는 1g당 4kcal를 기준으로 비율을 곱하고 4로 나누는 순서를 지킨다. 천연색소의 변색 요인과 거리가 먼 것을 물으면 질소를 고른다. 냉동식품 문제에서는 급속동결이 옳고 완만동결이 품질을 떨어뜨린다는 설명을 고른다. 열전도율이 큰 재질을 물으면 금속을 고르고, 달걀 조리식품이 아닌 것을 물으면 치즈를 고른다.
자주 묻는 물음
- 5탄당과 6탄당은 어떻게 구분하나요?
- 탄소 원자 수로 나눕니다. 자일로오스·아라비노오스·리보오스는 5탄당이고, 갈락토오스는 6탄당입니다. 황함유 아미노산은 메티오닌·시스테인·시스틴이며 트레오닌은 수산기 아미노산입니다. 국수는 삶은 뒤 찬물에 빨리 헹구어 호화를 멈추고, 묵은 쌀은 수분이 적어 밥물량을 더 많이 잡습니다.
- 단백질 필요량은 어떻게 계산하나요?
- 단백질 1g당 4kcal를 기준으로 합니다. 하루 필요 열량에 단백질로 얻으려는 비율을 곱한 뒤 4로 나누면 필요한 단백질의 양이 됩니다.
- 색소와 냉동, 조리 도구에서 기억할 점은 무엇인가요?
- 천연색소는 산소·효소·금속에 의해 변색되지만 질소는 비활성 기체라 요인이 아닙니다. 냉동식품은 급속동결해야 조직 파괴를 막고, 완만동결은 큰 얼음결정으로 품질을 떨어뜨립니다. 금속은 열전도율이 높아 조리기구에 적합하고 알루미늄이 대표적입니다.
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