개념 한 쪽
중식조리기능사 냉채 조리 — 위생 판정 기준과 신고 의무
냉채 조리에서는 조리 과정의 위생 판정과 법규 기준이 그대로 문제가 된다. 부패·변질 우려가 있는 식품의 보관 기준, 식중독 진단 의사의 신고 의무, 면허 결격사유, 표시·광고의 범위, 첨가물의 정의가 함께 출제된다. 재료가 열과 물을 만났을 때의 변화와 성분 구조도 같은 묶음에 들어 있다. 기준을 정확히 구분하는 것이 핵심이다.
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뜻
위생적 취급기준은 대상을 한정한다. 부패나 변질의 우려가 있는 식품은 냉장 보관하도록 하지만, 모든 식품을 냉장 보관 대상으로 삼지는 않는다. 기준의 적용 범위를 넓게 잡으면 틀린 설명이 된다.
신고 의무와 결격사유도 정해져 있다. 식품위생법상 식중독 환자를 진단한 의사는 지체 없이 관할 시장·군수·구청장에게 보고해야 한다. 조리사 면허 취소 사유를 묻는 문제에서는 면허 취소처분 후 2년 이내라는 조건이 면허 재취득 결격사유일 뿐, 취소 사유 자체는 아니라는 점을 구분한다.
표시·광고의 범위에는 예외가 있다. 식품학·영양학 등에서 공인된 사실을 표시하는 행위는 허위표시·과대광고에 해당하지 않는다.
첨가물은 정의로 판단한다. 식품위생법상 식품첨가물은 식품을 제조·가공 또는 보존하는 과정에서 식품에 넣거나 섞는 물질, 또는 식품을 적시는 등에 사용하는 물질이다.
재료의 성질도 함께 본다. β-전분에 물을 가해 가열하면 소화하기 쉬운 α-전분으로 바뀌며, 이것이 호화이다. 중성지방은 글리세롤 1분자에 지방산 3분자가 에스테르 결합한 구조이다. 새우젓의 적정 소금 사용량은 20~30%이고 60%는 지나치게 높다. 식품 속 물 가운데 결합수는 성분과 강하게 결합해 미생물이 이용하지 못하며, 전해질을 잘 녹여 용매로 작용하는 것은 자유수의 성질이다.
예제
선지 판단은 기준의 범위를 좁히는 일이다. 식중독 환자를 진단한 의사의 보고처를 물으면 관할 시장·군수·구청장을 고른다. 면허 취소에 해당하지 않는 것을 물으면 취소 후 2년 이내라는 재취득 결격사유를 고른다. 위생적 취급기준 문제에서는 모든 식품을 냉장 보관해야 한다는 설명이 틀리다. 허위표시·과대광고의 범위에 들지 않는 것을 물으면 공인된 사실을 표시하는 행위를 고른다. 식품의 제조·가공·보존 과정에서 넣거나 섞는 물질의 정의를 물으면 식품첨가물을 고른다. 전분이 α-전분으로 바뀌는 현상을 물으면 호화, 중성지방의 구성 성분을 물으면 지방산과 글리세롤을 고른다. 젓갈의 적정 소금 사용량은 20~30%이고 60%는 지나치게 높다는 점을 기준으로 삼는다. 결합수의 특징이 아닌 것을 물으면 전해질을 잘 녹여 용매로 작용한다는 설명을 고르고, 이는 자유수의 성질로 돌린다.
자주 묻는 물음
- 위생적 취급기준은 모든 식품에 적용되나요?
- 아닙니다. 부패나 변질의 우려가 있는 식품을 냉장 보관하도록 하는 기준이며, 모든 식품을 냉장 보관 대상으로 삼지는 않습니다.
- 식중독 진단 의사와 면허 취소는 어떻게 구분하나요?
- 식중독 환자를 진단한 의사는 지체 없이 관할 시장·군수·구청장에게 보고해야 합니다. 면허 취소처분 후 2년 이내는 면허 재취득 결격사유일 뿐, 면허 취소 사유는 아닙니다.
- 표시·광고와 식품첨가물의 기준은 무엇인가요?
- 식품학·영양학 등에서 공인된 사실을 표시하는 행위는 허위표시·과대광고에 해당하지 않습니다. 식품첨가물은 식품을 제조·가공·보존하는 과정에서 넣거나 섞는 물질, 또는 식품을 적시는 등에 사용하는 물질입니다. 재료 쪽에서는 호화·중성지방의 구성 성분·새우젓의 적정 소금 사용량·결합수와 자유수의 구분을 함께 기억합니다.
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