개념 한 쪽
중식조리기능사 후식 준비 — 젤라틴과 한천의 성질
후식을 준비할 때는 응고제의 성질을 먼저 익힌다. 젤라틴은 염류가 있으면 응고가 어떻게 되는지, 한천과 젤라틴은 각각 어느 온도에서 용해되는지가 문제로 나온다. 후식 재료의 위생 점검도 함께 출제되므로, 응고 원리와 재료별 위험 요인을 나누어 기억한다.
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뜻
젤라틴의 응고는 염류와의 관계로 판단한다. 젤라틴은 염류(소금 등)가 첨가되면 오히려 응고가 촉진되므로, 염류가 응고를 방해한다는 설명은 틀리다.
한천과 젤라틴은 용해 온도로 구분한다. 한천은 고온에서 용해되고 젤라틴은 저온에서 용해된다. 이름이 비슷해도 용해 온도 조건이 다르다.
후식 재료의 위생도 함께 본다. 황색포도상구균은 균체가 80℃ 30분 가열로 사멸하지만 생성된 엔테로톡신은 내열성이 강하다. 섭조개 등 패류의 마비성 식중독은 삭시톡신이 원인이고, 표고버섯은 식용버섯으로 자연독이 없어 식중독과 거리가 멀다. 일본 미나마타병은 메틸수은이 어패류에 축적되어 생긴 중금속 중독이다.
가공육과 소독, 변화 현상도 같은 묶음에 들어 있다. 가공육의 육색을 고정하는 첨가물은 아질산나트륨 등 발색제이고, 소독력의 지표 물질은 석탄산(페놀)이다. 발효는 미생물의 작용으로 유기화합물이 분해되는 현상이며, 파라티온·말라티온처럼 독성이 강하지만 빨리 분해되어 만성중독을 일으키지 않는 농약은 유기인제이다.
예제
선지 판단은 응고제의 성질과 위생 요인을 붙이는 일이다. 젤라틴 응고 문제에서 염류가 응고를 방해한다는 설명을 틀린 것으로 고른다. 한천과 젤라틴의 용해 온도를 반대로 적은 설명도 틀린 것으로 고른다. 후식 재료의 위생 문제에서는 포도상구균 균체는 열에 약하고 엔테로톡신은 내열성이라는 설명이 옳다. 패류 독소를 물으면 삭시톡신, 중금속 중독 사건을 물으면 메틸수은을 고르고, 자연독이 없는 식품을 물으면 표고버섯을 고른다. 가공육의 육색 고정 첨가물은 아질산나트륨, 소독 지표는 석탄산으로 붙인다.
자주 묻는 물음
- 젤라틴은 염류가 있으면 어떻게 되나요?
- 염류(소금 등)가 첨가되면 오히려 응고가 촉진됩니다. 염류가 응고를 방해한다는 설명은 틀린 설명입니다.
- 한천과 젤라틴은 어떻게 구분하나요?
- 용해 온도로 구분합니다. 한천은 고온에서 용해되고 젤라틴은 저온에서 용해됩니다. 두 물질의 용해 온도 조건이 다릅니다.
- 후식 재료에서 조심할 위생 요인은 무엇인가요?
- 황색포도상구균은 균체가 80℃ 30분 가열로 사멸하지만 엔테로톡신은 내열성이 강합니다. 섭조개 등 패류의 마비성 식중독은 삭시톡신이 원인이고, 미나마타병은 메틸수은이 어패류에 축적되어 생긴 중금속 중독입니다. 표고버섯은 자연독이 없습니다.
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