개념 한 쪽
중식조리기능사 후식류 완성 — 응고 확인과 영양 계산
후식을 완성하는 단계에서는 응고가 제대로 됐는지 확인하고, 재료의 영양 성분과 보관·도구의 성질을 함께 본다. 탄수화물과 아미노산의 분류, 단백질 필요량 계산, 색소의 변색 요인, 냉동과 조리기구의 특성이 모두 출제된다. 분류와 수치를 정확히 붙이는 것이 핵심이다.
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뜻
응고제의 온도 성질부터 확인한다. 한천은 고온에서 용해되고 젤라틴은 저온에서 용해되며, 두 물질의 용해 온도 조건이 서로 다르다. 젤라틴은 염류(소금 등)가 첨가되면 오히려 응고가 촉진된다.
재료의 분류는 탄소 수와 성질로 나눈다. 5탄당에는 자일·아라비·리보가 해당하고 갈락토오스는 6탄당이다. 황함유 아미노산은 메티오닌·시스테인·시스틴이고 트레오닌은 수산기 아미노산이므로 들지 않는다.
단백질 필요량은 열량으로 계산한다. 단백질 1g당 4kcal이므로, 하루 필요 열량에서 단백질로 얻으려는 비율을 곱한 뒤 4로 나눈다. 예를 들어 2500kcal의 18%를 단백질에서 얻으려면 같은 순서를 따른다.
완성된 후식의 색과 보관도 정해져 있다. 천연색소는 산소·효소·금속에 의해 변색되지만 질소는 비활성 기체이므로 변색 요인이 아니다. 냉동식품은 조직 파괴를 막기 위해 급속동결해야 하고, 완만동결은 큰 얼음결정을 만들어 품질을 떨어뜨린다. CA저장은 호흡이 있는 과일의 후숙과 노화를 지연시키는 방법이라 과일류에 적합하다.
도구와 재료의 구분도 나온다. 금속은 열전도율이 높아 열을 빠르게 전달하므로 조리기구 재질로 적합하고 알루미늄이 대표적이다. 달걀을 이용한 조리식품을 묻는 문제에서는 우유 단백질인 카제인을 응고시켜 만드는 치즈를 소거한다.
예제
선지 판단은 분류와 수치를 붙이는 일이다. 한천은 고온, 젤라틴은 저온에서 용해되고 젤라틴은 염류에 의해 응고가 촉진된다는 점을 기준으로 삼는다. 5탄당이 아닌 것을 물으면 갈락토오스를 고르고, 황함유 아미노산이 아닌 것을 물으면 트레오닌을 고른다. 단백질 필요량 문제에서는 1g당 4kcal를 기준으로 비율을 곱하고 4로 나누는 순서를 지킨다. 천연색소의 변색 요인과 거리가 먼 것을 물으면 질소를 고르고, 냉동식품 문제에서는 급속동결이 옳다고 본다. 열전도율이 큰 재질을 물으면 금속, 달걀 조리식품이 아닌 것을 물으면 치즈를 고른다.
자주 묻는 물음
- 후식의 응고는 어떻게 확인하나요?
- 응고제의 온도 성질로 확인합니다. 한천은 고온에서 용해되고 젤라틴은 저온에서 용해되며, 젤라틴은 염류가 첨가되면 오히려 응고가 촉진됩니다.
- 단백질 필요량은 어떻게 계산하나요?
- 단백질 1g당 4kcal를 기준으로 합니다. 하루 필요 열량에 단백질로 얻으려는 비율을 곱한 뒤 4로 나누면 필요한 단백질의 양이 됩니다.
- 색소와 냉동, 조리 도구에서 기억할 점은 무엇인가요?
- 천연색소는 산소·효소·금속에 의해 변색되지만 질소는 변색 요인이 아닙니다. 냉동식품은 급속동결해야 조직 파괴를 막고, 완만동결은 큰 얼음결정으로 품질을 떨어뜨립니다. 금속은 열전도율이 높아 조리기구에 적합하고 알루미늄이 대표적입니다.
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