중식조리기능사 더운 후식류 조리 — 가열과 응고, 위생 기준

전분의 변화는 호화로 설명한다. β-전분에 물을 가하고 가열하면 소화하기 쉬운 α-전분으로 변하며, 이것이 호화 현상이다. 가열 조리에서 익힘과 소화의 차이를 만드는 기본 원리이다.

응고제의 온도 성질도 정해져 있다. 한천은 고온에서 용해되고 젤라틴은 저온에서 용해되며, 두 물질의 용해 온도 조건이 서로 다르다. 젤라틴은 염류(소금 등)가 첨가되면 오히려 응고가 촉진된다.

지방의 구조도 함께 나온다. 중성지방은 글리세롤 1분자에 지방산 3분자가 에스테르 결합한 구조이므로 구성 성분은 지방산과 글리세롤이다.

조리 과정의 법규 기준은 범위를 정확히 잡는다. 위생적 취급기준은 부패·변질의 우려가 있는 식품을 냉장 보관하도록 하며 모든 식품을 대상으로 하지 않는다. 식중독 환자를 진단한 의사는 지체 없이 관할 시장·군수·구청장에게 보고해야 한다. 면허 취소처분 후 2년 이내는 재취득 결격사유일 뿐 면허 취소 사유가 아니다. 식품학·영양학 등에서 공인된 사실을 표시하는 행위는 허위표시·과대광고에 해당하지 않는다.

첨가물은 정의와 용도로 판단한다. 식품위생법상 식품첨가물은 식품을 제조·가공 또는 보존하는 과정에서 넣거나 섞는 물질, 또는 식품을 적시는 등에 사용하는 물질이다. 호박산은 산미료로 쓰여 산도 조절제에 해당한다.