개념 한 쪽
중식조리기능사 찬 후식류 조리 — 굳히는 원리와 수분·색
차게 굳히는 후식은 응고제가 어떻게 굳는지, 물이 어떤 상태로 존재하는지가 결과를 좌우한다. 한천과 젤라틴의 용해 온도, 과실 젤리화의 요소, 산성 조건에서 한천이 어떻게 되는지가 문제로 나온다. 우유 단백질의 응고와 균질화, 색소의 변화도 함께 출제된다.
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뜻
응고제의 성질은 온도와 염류로 갈린다. 한천은 고온에서 용해되고 젤라틴은 저온에서 용해되며, 두 물질의 용해 온도 조건이 서로 다르다. 젤라틴은 염류(소금 등)가 첨가되면 오히려 응고가 촉진된다.
과실 젤리의 조건도 정해져 있다. 과실 젤리는 펙틴과 당, 산이 갖추어져야 굳는다. 젤라틴은 동물성 응고제여서 이 세 요소에 들지 않는다. 한천은 다당류인데 산성 조건에서 가열하면 가수분해를 일으켜 겔을 만드는 힘이 줄어든다.
물의 상태는 쓰임으로 구분한다. 결합수는 식품 성분과 강하게 결합해 미생물이 이용하지 못하는 물이고, 전해질을 잘 녹여 용매로 작용하는 것은 자유수의 성질이다. 그래서 용매 성질을 결합수의 특징으로 적으면 틀린다.
유제품과 색의 원리도 함께 나온다. 요구르트는 유산균이 만든 산이 우유 단백질인 카제인을 응고시키는 성질을 이용한다. 균질화는 지방구를 고르게 분산시켜 크림층이 생기지 않게 하는 물리적 공정이고, 지방 함량을 조정하는 표준화와 구분한다. 레드 캐비지의 적색은 산성에서 붉어지는 안토시아닌 때문이며, 알칼리성에서는 청색이 된다.
재료의 성질도 하나 더 묻는다. 알칼리성 식품은 체내에서 알칼리성 재료를 남기는 Na·K·Ca·Mg 등 무기질이 풍부한 채소·과일류이다. 새우젓 제조의 적정 소금 사용량은 20~30%이므로 60%는 지나치게 높다.
예제
선지 판단은 온도와 조건을 붙이는 일이다. 한천은 고온, 젤라틴은 저온에서 용해된다는 점과 젤라틴이 염류에 의해 응고가 촉진된다는 점을 기준으로 삼는다. 과실 젤리에서는 펙틴·당·산이 모두 필요하고 젤라틴은 들지 않으며, 한천은 산성 가열에서 겔 형성력이 줄어든다. 결합수의 특징이 아닌 것을 물으면 전해질을 잘 녹여 용매로 작용한다는 설명을 고르고, 이는 자유수의 성질로 돌린다. 요구르트 원리를 물으면 카제인의 응고성을, 균질화의 설명이 아닌 것을 물으면 표준화 공정을 고른다. 식초물에 담근 레드 캐비지의 색을 물으면 안토시아닌을 고른다. 새우젓의 적정 소금 사용량은 20~30%이고 60%는 지나치게 높다는 점을 기준으로 삼는다.
자주 묻는 물음
- 찬 후식에서 한천과 젤라틴은 어떻게 다른가요?
- 한천은 고온에서 용해되고 젤라틴은 저온에서 용해됩니다. 젤라틴은 염류가 첨가되면 오히려 응고가 촉진되고, 한천은 산성 조건에서 가열하면 가수분해되어 겔 형성력이 약해집니다.
- 결합수와 자유수는 어떻게 구분하나요?
- 결합수는 식품 성분과 강하게 결합해 미생물이 이용하지 못하는 물입니다. 전해질을 잘 녹여 용매로 작용하는 것은 자유수의 성질이므로 결합수의 특징으로 적으면 틀립니다.
- 유제품과 색소, 젤리화 요소에서 기억할 점은 무엇인가요?
- 요구르트는 유산균이 만든 산이 카제인을 응고시키는 성질을 이용합니다. 균질화는 지방구를 고르게 분산시켜 크림층이 생기지 않게 하는 공정이고 표준화와 구분합니다. 과실 젤리는 펙틴·당·산이 갖추어져야 굳으며, 레드 캐비지의 적색은 안토시아닌 때문입니다.
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