중식조리기능사 냉채 준비 — 재료별 위험 요인과 전분피

냉채 재료로 양장피가 있다. 양장피는 고구마 등의 전분으로 만든 얇고 부드러운 전분피이며, 냉채 재료와 함께 쓰인다. 전분피라는 점이 선지 판단의 기준이 된다.

황색포도상구균은 균체 자체가 80℃ 30분 가열로 사멸하지만, 생성된 엔테로톡신은 내열성이 강해 열에 강하다. 그래서 가열 여부만으로 안전을 판단하면 안 된다.

패류와 어패류는 독소와 중금속으로 나뉜다. 섭조개 등 패류의 마비성 식중독을 일으키는 주요 독소는 삭시톡신이다. 과거 일본 미나마타병의 집단발병 원인은 메틸수은이 어패류에 축적된 중금속 중독이다. 버섯류에서는 표고버섯이 식용버섯으로 자연독이 없어 식중독을 일으키지 않는 쪽에 든다.

가공육의 색과 소독 기준도 정해져 있다. 소시지 등 가공육 제품의 육색을 고정하는 첨가물은 아질산나트륨 등 발색제이다. 소독력의 표준으로 다른 소독제와 비교하는 지표 물질은 석탄산(페놀)이다.

첨가물은 용도로 연결한다. 호박산은 산미료로 쓰이므로 산도 조절제에 해당한다. 산미료는 음식의 산도를 조절하거나 신맛을 내는 역할을 한다.

재료가 변하는 원리와 농약의 성질도 함께 묻는다. 발효는 미생물의 작용으로 유기화합물이 분해되는 현상이므로 화학물질에 의한 분해로 설명하면 틀린다. 파라티온·말라티온처럼 독성이 강하지만 빨리 분해되어 만성중독을 일으키지 않는 농약은 유기인제이다.