개념 한 쪽
중식조리기능사 면 삶아 담기 — 삶은 뒤 처리와 식품 성분 변화
면을 삶아 담는 단계는 불에서 꺼낸 뒤 무엇을 하느냐로 맛이 결정된다. 전분의 호화를 멈추는 처리와 함께, 젓갈의 숙성이나 유제품의 응고처럼 재료가 변하는 원리도 문제로 나온다. 물이 어떤 형태로 존재하는지, 색소가 어떤 환경에서 변하는지도 함께 묻는다. 처리 동작과 성분 원리를 나누어 익힌다.
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뜻
삶은 국수는 찬물에 빠르게 헹군다. 전분의 호화를 멈추고 쫄깃함을 유지하기 위한 처리이므로, 천천히 식히는 방법은 부적당하다. 삶는 것보다 삶은 뒤의 처리가 식감을 좌우한다.
젓갈의 숙성은 소금의 양으로 관리한다. 새우젓을 만들 때 적정 소금 사용량은 20~30%이므로 60%는 지나치게 높아 틀린 설명이 된다. 소금이 지나치면 숙성이 제대로 진행되지 않는다.
유제품과 단백질의 성질도 함께 나온다. 요구르트는 유산균 발효로 생긴 산에 의해 우유 단백질인 카제인이 응고되는 성질을 이용한다. 우유의 균질화는 지방구를 균일하게 분산시켜 크림층 형성을 막는 물리적 공정이며, 지방 함량을 조정하는 일은 표준화 공정이므로 둘을 구분한다.
물의 상태도 구분한다. 전해질을 잘 녹여 용매로 작용하는 것은 자유수의 특징이므로 결합수의 특징으로 설명하면 틀린다.
색과 젤리의 원리도 정해져 있다. 레드 캐비지의 적색은 산성 환경에서 붉게 변하는 안토시아닌 색소 때문이며, 알칼리성에서는 청색으로 변한다. 과실의 젤리화 3요소는 펙틴·당·산이고, 젤라틴은 동물성 응고제이므로 과실 젤리화와 관계가 없다. 한천은 다당류이지만 산성 조건에서 가열하면 가수분해되어 겔 형성력이 약해진다.
식품의 알칼리성도 정의로 나온다. 알칼리성 식품은 체내에서 알칼리성 재료를 남기는 Na·K·Ca·Mg 등 무기질이 풍부한 채소·과일류를 말한다.
예제
선지 판단은 처리와 원리를 붙이는 일이다. 국수를 삶는 방법으로 부적합한 것을 물으면 천천히 식히는 방법을 고르고, 찬물에 빠르게 헹구는 방법이 옳다. 새우젓의 적정 소금 사용량은 20~30%이고 60%는 지나치게 높다는 점을 기준으로 삼는다. 요구르트 제조 원리를 물으면 카제인의 응고성을 고른다. 결합수의 특징이 아닌 것을 물으면 전해질을 잘 녹이는 성질을 고르고, 이는 자유수의 특징으로 돌린다. 레드 캐비지의 색을 물으면 안토시아닌을 고르고, 과실 젤리화 3요소 문제에서는 젤라틴을 소거한다. 한천 문제에서는 산성 가열로 겔 형성력이 약해진다는 설명이 옳다.
자주 묻는 물음
- 국수를 삶은 뒤에는 어떻게 처리하나요?
- 전분의 호화를 멈추고 쫄깃함을 유지하기 위해 찬물에 빠르게 헹굽니다. 천천히 식히는 방법은 부적당합니다.
- 새우젓과 요구르트는 어떤 원리로 만드나요?
- 새우젓의 적정 소금 사용량은 20~30%이며 60%는 지나치게 높습니다. 요구르트는 유산균 발효로 생긴 산에 의해 우유 단백질인 카제인이 응고되는 성질을 이용합니다.
- 물의 상태와 젤리화 요소는 어떻게 구분하나요?
- 전해질을 잘 녹여 용매로 작용하는 것은 자유수의 특징입니다. 과실의 젤리화 3요소는 펙틴·당·산이며 젤라틴은 동물성 응고제로 관계가 없습니다. 한천은 산성 조건에서 가열하면 가수분해되어 겔 형성력이 약해집니다.
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