개념 한 쪽
중식조리기능사 냉채 완성 — 색과 겔화, 재료의 분류
냉채를 완성해 내놓을 때는 색이 어떻게 나오는지, 재료가 어떤 상태로 굳는지를 함께 본다. 전분피로 만든 양장피가 대표 재료이고, 색소는 산성과 알칼리성에서 다르게 변한다. 젤리화 요소와 한천의 성질, 유제품 단백질의 응고와 균질화도 같은 묶음에서 출제된다. 여기에 탄수화물·아미노산 분류와 저장 방법이 더해진다.
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뜻
양장피는 고구마 등의 전분으로 만든 얇고 부드러운 전분피이며, 냉채 재료와 함께 쓰인다. 냉채 완성의 기본 재료이므로 이름과 원료를 함께 기억한다.
색은 색소와 환경으로 결정된다. 레드 캐비지로 샐러드를 만들 때 식초를 조금 넣은 물에 담그면 고운 적색을 띠는데, 이는 산성 환경에서 붉게 변하는 안토시아닌 색소 때문이다. 알칼리성에서는 청색으로 변한다.
겔화의 조건도 정해져 있다. 과실의 젤리화 3요소는 펙틴·당·산이며, 젤라틴은 동물성 응고제이므로 과실 젤리화와 관계가 없다. 한천은 다당류이지만 산성 조건에서 가열하면 가수분해되어 겔 형성력이 약해진다.
유제품의 성질도 함께 나온다. 요구르트는 유산균 발효로 생성된 산에 의해 우유 단백질인 카제인이 응고되는 응고성을 이용한다. 우유의 균질화는 지방구를 균일하게 분산시켜 크림층 형성을 막는 물리적 공정이고, 지방 함량을 조정하는 일은 표준화 공정이다.
재료의 분류와 저장도 묻는다. 5탄당에는 자일·아라비·리보가 해당하고 갈락토오스는 6탄당이다. 황함유 아미노산은 메티오닌·시스테인·시스틴이며 트레오닌은 수산기 아미노산이다. CA저장은 호흡이 있는 과일의 후숙과 노화를 지연시키므로 과일류에 적합하다. 알칼리성 식품은 체내에서 알칼리성 재료를 남기는 Na·K·Ca·Mg 등 무기질이 풍부한 채소·과일류이다.
예제
선지 판단은 재료와 원리를 짝짓는 일이다. 얇은 전분피를 물으면 양장피를 고른다. 식초물에 담근 레드 캐비지의 적색을 물으면 안토시아닌을 고르고, 알칼리성에서 청색으로 변한다는 설명을 함께 기억한다. 과실 젤리화 3요소 문제에서는 젤라틴을 소거하고, 한천은 산성 가열로 겔 형성력이 약해진다고 본다. 요구르트 제조 원리를 물으면 카제인의 응고성을 고른다. 균질화의 설명이 아닌 것을 물으면 지방 함량 조정, 곧 표준화 공정을 고른다. 5탄당이 아닌 것을 물으면 갈락토오스, 황함유 아미노산이 아닌 것을 물으면 트레오닌을 고른다.
자주 묻는 물음
- 냉채의 색은 무엇으로 결정되나요?
- 색소와 환경입니다. 레드 캐비지의 적색은 산성 환경에서 붉게 변하는 안토시아닌 때문이며, 알칼리성에서는 청색으로 변합니다.
- 젤리화와 한천, 유제품의 원리는 무엇인가요?
- 과실 젤리화 3요소는 펙틴·당·산이고 젤라틴은 동물성 응고제로 관계가 없습니다. 한천은 산성 조건에서 가열하면 가수분해되어 겔 형성력이 약해집니다. 요구르트는 유산균 발효로 생긴 산에 카제인이 응고되는 성질을 이용하고, 균질화는 지방구를 균일하게 분산시켜 크림층 형성을 막는 공정입니다.
- 재료의 분류와 저장에서 기억할 점은 무엇인가요?
- 5탄당은 자일·아라비·리보이고 갈락토오스는 6탄당입니다. 황함유 아미노산은 메티오닌·시스테인·시스틴이며 트레오닌은 아닙니다. CA저장은 호흡이 있는 과일의 후숙과 노화를 지연시키는 방법입니다.
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