개념 한 쪽
중식조리기능사 조림 완성 — 마무리와 성분 변화
조림을 마무리할 때는 국물의 성질과 재료 성분의 변화를 함께 살핀다. 결합수와 자유수의 차이, 요구르트의 단백질 응고, 알칼리성 식품, 우유의 균질화, 색소의 pH 변화가 문제로 나온다. 한천의 산 처리, 과실 젤리화의 3요소, 5탄당의 종류, CA저장도 출제된다.
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뜻
결합수와 자유수는 성질이 다르다. 전해질을 잘 녹여 용매로 작용하는 것은 자유수의 성질이므로 결합수의 특징이 아니다.
요구르트는 산으로 단백질을 응고시킨다. 유산균 발효로 생긴 산이 우유 단백질인 카제인을 응고시키는 성질을 이용한다.
알칼리성 식품은 무기질로 가른다. 체내에서 알칼리성 재료를 남기는 Na, K, Ca, Mg 등 무기질이 풍부한 채소·과일류다.
균질화는 지방구를 고르게 퍼뜨리는 공정이다. 지방구 크기를 균일하게 분산시켜 크림층 형성을 막으며, 지방 함량을 조정하는 표준화와는 다르다.
색소는 pH에 따라 색이 달라진다. 레드 캐비지의 적색은 산성에서 붉게 변하는 안토시아닌 때문이며, 알칼리성에서는 청색으로 변한다.
한천은 산성 조건에서 약해진다. 다당류이지만 산성에서 가열하면 가수분해되어 겔 형성력이 떨어진다.
과실 젤리화에는 세 요소가 필요하다. 펙틴, 당, 산이 3요소이며 젤라틴은 동물성 응고제라 여기에 들지 않는다.
탄수화물은 탄소 원자 수로 나눈다. 5탄당에는 자일로오스, 아라비노오스, 리보오스가 있고 갈락토오스는 6탄당이다.
CA저장은 과일에 쓴다. 호흡이 있는 과일의 후숙과 노화를 지연시키는 저장 방법이다.
예제
선지 판단은 성분의 성질과 공정의 이름을 붙이는 일이다. 결합수의 특징이 아닌 것을 물으면 전해질을 잘 녹여 용매로 작용한다는 설명을 고른다. 요구르트가 이용하는 성질을 물으면 유산균 발효 산에 의한 카제인 응고를 고른다. 알칼리성 식품 설명에서 옳은 것을 물으면 Na·K·Ca·Mg가 풍부한 채소·과일류를 고른다. 균질화 설명이 아닌 것을 물으면 지방 함량 조정을 고르고, 그 공정은 표준화로 돌린다. 레드 캐비지의 적색은 안토시아닌으로, 산성에서 붉고 알칼리성에서 청색이 되는 것으로 붙인다. 과실 젤리화의 3요소에서 관계없는 것은 젤라틴, 5탄당이 아닌 것은 갈락토오스로 고른다.
자주 묻는 물음
- 결합수와 자유수는 어떻게 다른가요?
- 전해질을 잘 녹여 용매로 작용하는 쪽은 자유수입니다. 그래서 이 성질은 결합수의 특징이 아닙니다.
- 요구르트와 우유 가공은 무엇으로 정리하나요?
- 요구르트는 유산균 발효로 생긴 산이 카제인을 응고시키는 성질을 이용합니다. 균질화는 지방구를 균일하게 분산시켜 크림층 형성을 막는 공정이고, 지방 함량 조정은 표준화입니다.
- 색소와 젤리화, 탄수화물 분류는 무엇인가요?
- 레드 캐비지의 적색은 안토시아닌으로 산성에서 붉고 알칼리성에서 청색이 됩니다. 과실 젤리화의 3요소는 펙틴·당·산이며 젤라틴은 무관합니다. 5탄당은 자일로오스·아라비노오스·리보오스이고 갈락토오스는 6탄당입니다.
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